Witte passie Recept van chef Paul Gardin

Bekijk de ingrediënten

Voor 1 CAKE: Donut vorm of ringen van 200mm en 80mm (voor het midden) vereist   

INGREDIËNTEN (DACQUOISE) 

  • 105 gr amandelpoeder
  • 115 gr poedersuiker
  • 115 gr eiwitten
  • 20 gr suiker
METHODE 
  1. Zeef tegelijk de amandelen en de poedersuiker. 
  2. Klop het eiwit op en de suiker zacht om een ​​meringue te maken.
  3. Meng beide zorgvuldig en spatel het in de donut vorm. 
  4. Bak op 170 ° C gedurende 20 minuten en laat afkoelen.

 

INGREDIËNTEN (CRISPY CRUNCH) 

METHODE 
  1. Smelt in een bain-marie de Intense 35 Belgische melkcouverturechocolade, de pralinépasta en de cacaoboter. 
  2. Voeg de crispycrunchies toe zodra de chocolade 50° C heeft bereikt. 
  3. Verspreid over de amandel-dacquoise.

 

INGREDIËNTEN (GEKLOPTE GANACHE van WITTE CHOCOLADE ) 

METHODE 
  1. Doe de vanille in de room en breng aan de kook.
  2. Giet op de Obsession 30 Belgische witte chocolade en zeef. 
  3. Voeg de gelatine toe en koel voor gebruik minimaal 4 uur.

 

INGREDIËNTEN (MANGO / PASSIE GELEI) 

  • 100 gr mango puree
  • 100 gr passie puree
  • 30 gr suiker
  • 10 gr citroensap
  • 4 gr gelatine
METHODE 
  1. Meng in een pan de vruchtenpuree en de suiker en breng aan de kook.
  2. Haal van het vuur en voeg de gelatine en het citroensap toe.
  3. Giet in de vorm en plaats koel, eenmaal gehard in de blast freezer plaatsen

 

INGREDIËNTEN (LIMECURD) 

  • 80 gr eieren
  • 90 gr suiker
  • 1.5 geraspte limoen
  • 45 gr limoen
  • 45 gr yuzu 
  • 120 gr zachte boter
  • 1 gr gelatine
METHODE 
  1. Meng in een kom de eieren, de suiker, de geraspte limoenen de  sappen van de vruchten. 
  2. Meng en kook in een bain-marie tot het 83° C bereikt terwijl je van tijd tot tijd mixt.
  3. Uit de bain-marie, voegde gelatine toe.
  4. Voeg bij het bereiken van 40° C de zachte boter toe en meng.
  5. Giet de gelei in de vorm (zelfde vorm).

 

INGREDIËNTEN (WITTE GLACERING) 

METHODE 
  1. Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook.
  2. Kook op 106° C.
  3. Haal van het vuur en voeg dan de gelatine en de gecondenseerde melk toe.
  4. Giet op de Obsession 30 Belgische witte chocolade. 
  5. Voeg titaniumpoeder toe en meng met de hand.
  6. Laat 24 uur rusten.

(Gebruik bij 32/35 ° C op een bevroren cake). 

 

INGREDIËNTEN (WITTE GLACERING) 

METHODE 
  1. Tempereer en kleur je witte chocolade.
  2. Knip je acetaatvel af (zorg dat het lang genoeg is om de hele ring te omcirkelen).
  3. Verdeel de chocolade gelijkmatig.
  4. Zodra de chocolade kristalliseert, gebruik je een tandenstoker,  om de gewenste vorm te krijgen en zet je de chocolade snel rond de ring.
  5. Voeg titaniumpoeder toe en meng met de hand.
  6. Als u klaar bent, verwijdert u voorzichtig het acetaatvel en trekt u het bovenste gedeelte eruit.

 

MONTAGE 

  1. Klop de ganache op met behulp van een garde. 
  2. Pipetteer in de ring bovenop de CrispyCrunchieséén laag geklopte ganache en bedek de zijkanten van de ring met een klein paletmes. 
  3. Voeg de gelei encurd(curd naar boven) toe in de ring en vul deze bij tot de bovenkant met de opgeklopte ganache. 
  4. Laat een uur in de koeler rusten en verplaats naar de vriezer.
  5. Maak vorm los en glaceer (zorg ervoor dat de glaceringis getemperd bij 35 ° C). 
  6. Versier met geglaceerde aardbeien, frambozen, gemalen pistachios, droge frambozen en passievrucht stukjes.
  7. Rangschik de chocolade-decoratie.

 

OPBOUW 

  1. Witte beglazing 
  2. Ganache opgeklopt 
  3. Yuzu-curd 
  4. Passie gelei 
  5. Crispy Crunchies 
  6. Dacquoise 
Delen