Bonbon Ganache Fundamentals van Veliche™ Gourmet

De feestdagen komen er weer aan! Dit is niet alleen de gezelligste tijd van het jaar, maar ook de lekkerste tijd van het jaar.. het is tijd om te smullen, tijd voor bonbons!

Als je nog niet weet wat voor bonbons je gaat maken dit seizoen of je de fijne kneepjes voor het maken ganache voor bonbons überhaupt nog niet onder de knie hebt, dan helpen we je met dit Bonbon Ganache Fundamentals artikel graag een handje! Speciaal voor de feestdagen hebben wij chefkok en ambassadeur Francois Galtier gevraagd om zijn kennis en kunde op papier te zetten en met ons te delen. Het resultaat zijn op maat gemaakte bonbon ganache recepten voor ieder type couverture witte, melk en pure chocolade. De recepten zijn perfect uitgebalanceerd qua smaak en structuur met in de hoofdrol onze couverture chocolades. Ieder recept is zo uitgemeten dat de rijke smaak en het pure karakter van onze chocolade in iedere ganache uitblinkt!

We hebben voor ieder wat wils want voor iedere Veliche couverture chocolade heeft chef Francois Galtier een basisrecept uitgewerkt met alle benodigde ingrediënten en de hoeveelheid per ingrediënt die je moet gebruiken. Handig want daardoor hoef je de ingrediënten alleen maar te wegen en op de juiste manier te mixen. 

Het standaard proces voor iedere bonbon ganache van Francois Galtier bestaat uit 1) het langzaam opwarmen van de glucosesiroop met suiker, room, boter en cacaoboter. 2) Giet dit mengsel vervolgens langzaam over de chocolade en meng het tot een ganache. 3) De ganache kan gebruikt worden op verschillende manieren. Houdt hierbij wel rekening met de juiste temperatuur. A) Bij een temperatuur van 36 – 38 graden kan je de ganache enroberen, oftewel omhullen van de ganache. B) En bij een temperatuur van 30 – 31 graden kan de ganache in een vorm gegoten worden. 4) De laatste stap bestaat uit het kristalliseren van het geheel voor ongeveer 24 tot 48 uur.

Tip van Chef Francois Galtier:

“Wil je de ganache een extra twist geven? Je kunt eenvoudig een extra smaak, zoals vanille, koffie, thee of aromatische kruiden, aan de melk toevoegen. Voeg de gekozen smaak aan de pure room toe. Zodra het mengsel lang genoeg heeft getrokken, moet u het wel opnieuw wegen zodat u precies de juiste hoeveelheid gebruikt zoals in het recept vermeld wordt.”

Heb je een mooie bonbon gemaakt? Deel hem op social media en tag @velichegourmet en #velichegourmet. Iedere maand delen wij de leukste chocolade creaties met onze community!

Hieronder volgen de basisrecepten voor ieder type Veliche chocolade.

Pure chocolade ganache

 

INGREDIËNTEN (g)

Sensation 72

Temptation 64

Emotion 58

Essential 54

Glucosesiroop

89

67

67

62

Suiker 25 25
Verse Room – 35% vet 100 100 100 100
Boter – 82% vet 65 65 65 65
Cacaoboter  21 18 18 23
Veliche pure chocolade  200 225 250 250
TOTAAL 500 500 500 500
         
Opwarm temperatuur 55 °C 60 °C 65 °C 65 °C
Aw (wateractiviteit) 0.82 0.8 0.79 0.78
 

Melkchocolade ganache

 

INGREDIËNTEN ( g )

Intense 35

Inspiration 32

Glucosesiroop 69 60
Suiker
Verse Room – 35% vet 100 100
Boter – 82% vet 50 50
Cacaoboter 31 40
Veliche melkchocolade 250 250
TOTAAL 500 500
     
Opwarm temperatuur 65 °C 65 °C
Aw (wateractiviteit) 0.79 0.79
 

Witte chocolade ganache

 

INGREDIËNTEN (g)

Obsession 30

Delight 29

Glucosesiroop 67 57
Suiker
Verse Room – 35% vet 100 100
Boter – 82% vet 50 55
Cacaoboter 33 38
Veliche witte chocolade 250 250
TOTAAL 500 500
     
Opwarm temperatuur 65 °C 65 °C
Aw (wateractiviteit) 0.79 0.78
Delen