Vampier Opera Recept van chef François Galtier

Samenstelling 

  • Joconde Biscuit 
  • Romige Koffie  
  • Romige Chocolade  
  • Cacao crumble 
  • Koffie siroop 

INGREDIËNTEN (JOCONDE BISCUIT) 

voor een 40 x 60 cm schaal 

  • 200 gr sugar 
  • 200 gr amandel poeder 
  • 40 gr bloem 
  • 250 gr eieren 
  • 180 gr eiwit 
  • 35 gr suiker 
  • 28 gr boter 
METHODE
  1. Klop het eerste deel van de suiker met het amandelpoeder, bloem en eieren om een vervolgens een mooi lint te maken. 
  2. Klop in een andere kom het eiwit en het tweede deel van de suiker. Smelt 
  3. de boter in een pan en voeg een paar van de geklopte eiwitten toe. 
  4. Voeg dit mengsel toe aan de rest van het geklopte eiwit en meng voorzichtig. 
  5. Voeg de lintvoorbereiding toe en blijf voorzichtig mengen. 
  6. Verspreiden en ongeveer 15 minuten bakken op 170 ° C. 

INGREDIËNTEN (KOFFIE SIROOP) 

  • 720 gr water 
  • 100 gr suiker 
  • 18 gr gevriesdroogde koffie 
METHODE
  1. Kook het water en de suiker. 
  2. Voeg de gevriesdroogde koffie toe om goed op te lossen. 
  3. Laat afkoelen. 

INGREDIËNTEN (ROMIGE KOFFIE) 

METHODE
  1. Kook de volle melk, voeg de geplette koffiebonen toe en laat 15 minuten trekken.
  2. Verwijder de koffiebonen en weeg de volle melk terug om de juiste hoeveelheid te houden.
  3. Verwarm de gelatinemassa totdat deze smelt, giet dan op de chocolade en meng.
  4. Voeg de verse room toe, mix en laat afkoelen in de koelkast. 

INGREDIËNTEN (ROMIGE CHOCOLADE) 

METHODE
  1. Kook de melk met de gelatine massa en giet het op de chocolade om het te smelten. 
  2. Meng met de verse room en laat afkoelen in de koelkast 

INGREDIËNTEN (CACAO CRUMBLE) 

  • 50 gr Veliche Cacaopoeder 
  • 150 gr bloem 
  • 200 gr amandelpoeder 
  • 150 gr suiker 
  • 150 gr boter 
  • 2 gr zout 
METHODE
  1. Meng alle ingrediënten samen in een blender om een crumble te verkrijgen. 
  2. Spreid op een dienblad, zodat de crumble zich goede verdeelt, en 
  3. bak bij 160 °C voor ongeveer 18 min. 

MONTAGE

  1. Neem het Joconde biscuit en laat het royaal in de koffiesiroop weken. 
  2. Spreid de koffieroom op de bovenkant uit en vries het. 
  3. Snijd enkele stroken – 2,5 cm breed en 18 cm lang. 
  4. Laat ze afkoelen in de koelkast. 
  5. Plaats ze in een ring met een diameter van 10 cm en vries in. 
  6. Maak een aantal stroken van 2,5 cm met getempereerde Veliche Emotion 58 Belgische donkere couverture chocolade en plaats de stroken rond buisjes met een diameter van 7 en 10 cm. 
  7. Laat het kristalliseren. 
  8. Assembleer de koffieroom en het biscuit van Joconde. 
  9. Plaats chocoladerepen aan de buiten- en binnenkant van de assemblage en 
  10. snijd de uiteinden af. 
  11. Leg er een quenelle chocoladeroom bovenop, strooi wat cacao crumble  en  
  12. decoreer met chocolade vleermuizen en Belgische pure chocolade Spaghetti 
Delen