Tropische donkere chocolade cake Recept van chef Gerard Blauw

Voor 2 taarten van 17cm met een interieur van 15cm  

Chocolade mousse 

Deel 1 
Deel 2 
  • 85 gr dooier 
  • 140 gr suiker 
  • 35 gr water 
Deel 3 
  • 300 gr room 35-40% 
Deel 4 
  • 6 gr gelatine 
  • 30 gr koud water 
Methode
  1. Meng deel 4 
  2. Klop de room op en zet koud 
  3. Smelt de Emotion 58% en verwarm de melk. Meng beiden componenten 
  4. Deel 4 klop de eidooiers op. Voeg water en suiker bij elkaar en kook in tot 121°C 
  5. Giet de hete suikersiroop op de luchtige eidooiers en klop koud 

 

Chocolade amandelbiscuit 

Deel 1 
Deel 2 
  • 300 gr eiwit 
  • 165 gr suiker 
Deel 3 
  • 245 gr eidooier
Methode
  1. Meng deel 1 
  2. Klop deel 2 in een vetvrije beslagkom op 
  3. Bij voldoende stand meng rustig de eidooiers door 
  4. Meng nu de droge stoffen van deel 1 door 
  5. Sjabloneer op 8mm 
  6. Bak af 230°C-220° dekoven of 185°C hete lucht 
  7. Koel direct af 
  8. Steek 4 plakken uit 

Cremeux van mango en passiefruit 

Deel 1 
  • 65 gr mangopuree 
  • 45 gr passiefruit 
  • 30 gr eidooier 
  • 35 gr heel ei 
  • 30 gr suiker 
Deel 2 
  • 2 gr gelatine 
  • 10 gr koud water 
Deel 3
  • 35 gr boter 
Methode
  1. Meng deel 2 met elkaar 
  2. Meng deel 1 en verwarm de massa naar 85°C zodat de ei-producten binden. 
  3. Voeg deel 2 aan deel 1 toe 
  4. Laat deze massa afkoelen naar 35-40°C 
  5. Emulgeer mbv. een staafmixer de boter erdoor heen 
  6. Verdeel over de vormen en vries in. 

 

Cacaocrumble 

Methode
  1. Voeg alle grondstoffen en kruimel het tot gewenste grote. 
  2. Verdeel over de bakvormen van 15cm en bak 25min op 180°C/170°C dekoven of 155°C hete lucht 
  3. Coat met wat Emotion 58 

 

Glacage basis recept 

Deel 1
  • 240 gr water 
  • 480 gr suiker 
  • 480 gr glucose 
Deel 2
  • 320 gr gecondenseerde melk  
Deel 3
Deel 4
  • 32 gr gelatine 
  • 190gr koud water 
Methode
  1. wel de gelatine in koud water  
  2. Kook deel 1 op en verwarm door naar 103°C 
  3. Giet nu de gecondenseerde melk toe 
  4. Voeg nu de geweekte gelatine toe 
  5. Voeg nu chocolade toe 
  6. Meng even door met staafmixer en kleur evt. 
  7. Bewaar in koelkast 
  8. Bij gebruik: verwarm de glacage. Verwerk zo rond 30°C en 35°C 
  9. Emulgeer met staafmixer en glaceer de producten 

  

Opbouw taart 

  1. Zorg dat alle onderdelen klaar staan. 
  2. Zet een plateau klaar met een siliconenmat of een plasticfolie 
  3. Zet hier 2 ringen op van 17cm en bekleed de ringen met bandarol 
  4. Maak de chocolade mousse 
  5. Bouw de taart op zijn kop op 
  6. Begin met de mousse en strijk evt. de mousse tegen rand op 
  7. Leg een plakje biscuit op de mousse en leg het interieur van mango erop 
  8. Klein beetje mousse en dan weer biscuit 
  9. Klein beetje mousse en sluit af met crumble 
  10. Vries in 
  11. Ontvorm en zet op ring 
  12. Glaceer de taart met glacage 
  13. Zet de taart aan en plaats op een goud karton 
Delen