Toverdrank van chef François Galtier

Samenstelling

I. Knapperige basis
II. Exotische pralinésaus
III. Exotische mousse
IV. Chocoladeomhulling
V. Geel glazuur

I. Knapperige basis

Bereiding:

Smelt de cacaoboter op 45°C, voeg de praliné toe, mix goed, en voeg de overige ingrediënten toe. Giet 10 g in een siliconen truffelvorm van ø6 cm.

II. Exotische pralinésaus

Bereiding:

Voeg de koude vruchtenpurees geleidelijk bij de praliné en roer tot een homogeen mengsel. Giet 30 g in een siliconen truffelvorm van ø4 cm.

III. Exotische mousse

Bereiding:

Verwarm de vruchtenpurees en de gelatine, en mix met de witte chocolade tot een ganache. Bij 36°C voegt u voorzichtig de slagroom toe.

IV. Chocoladeomhulling

Bereiding:

Smelt de chocolade en de cacaoboter, voeg de kleurstof toe en mix. Gebruik bij 35°C.

V. Geel glazuur

Bereiding:

Verwarm de room, de suiker en de glucose, giet over de gelatine zodat het oplost. Voeg de chocolade toe en mix goed tot alle chocoladedruppels zijn gesmolten. Voeg het spiegelglazuur en de kleurstof aan het einde toe. Mix het glazuur. Gebruik bij 35/40°C.

VI. Opmaak

Giet de knapperige basis in de siliconen truffelvorm van ø6 cm en laat even rusten. Spuit de mousse er bovenop en duw de bevroren bereiding van exotische pralinésaus in de mousse. Zorg ervoor dat de vulling nog ½ cm onder de toprand blijft. Zet in de vriezer. Haal uit de vorm. Voor de voet duwt u 3 kleine kegels diep in de vloeibare chocolade op 35°C. Versier met een ring pure modelleerchocolade van ø5 cm die u bovenop plaatst, 2 schedels van pure modelleerchocolade en 2 kleine ringen van ø1 cm. Borstel een beetje zilverkleurig poeder over alle zwarte elementen. Werk de versiering af met geel glazuur en blaas een bel in het glazuur.

Delen