Tempereertechnieken van Veliche™ Gourmet

Download PDF

“Je kunt chocolade op verschillende manieren tempereren. Tegenwoordig wordt het vaak machinaal gedaan. Maar als je chocolade toch met de hand wilt tempereren, dan moet je dat op een marmeren werkblad doen. Waarom? Een marmeren werkblad houdt de ‘koele’ omgevingstemperatuur langer vast en voert warmte sneller af. Dit is belangrijk voor de snelle en correcte vorming van kristallen tijdens het tempereren van chocolade.” – Peter Remmelzwaal, chef en ambassadeur

Wil je die mooie glans en krokante bite?
Dan zijn er drie belangrijke factoren waar je bij het tempereren rekening mee moet houden: temperatuur, tijd en beweging (schrapen).

Drie methodes om dit te bereiken:

I. Een tempereermachine gebruiken

Een tempereermachine koelt en houdt de chocolade bij nauwkeurig ingestelde temperaturen voortdurend in beweging. Tijdens het koelproces vormen zich stabiele en instabiele kristallen. Als de chocolade tot werktemperatuur wordt verwarmd, smelten de instabiele kristallen opnieuw.

II. Tempereren door reeds getempereerde chocolade toe te voegen

Je kunt chocolade ook tempereren door deze eerst te smelten op de juiste smelttemperatuur en vervolgens druppels van goed getempereerde chocolade toe te voegen. Hierdoor wordt de gesmolten chocolade gekoeld tot de juiste werktemperatuur. Je moet er wel op letten dat er in het mengsel geen klontjes achterblijven. Hoeveel druppels je precies moet toevoegen, is afhankelijk van de temperatuur van de gesmolten en van de vaste chocolade. Een algemene vuistregel is om bij 45°C 40% druppels aan de vloeibare chocolade toe te voegen.

III. Handmatig tempereren op een marmeren werkblad

Dit is de meest traditionele methode voor het tempereren van chocolade. Giet eerst tweederde van de gesmolten chocolade op het marmeren werkblad om af te koelen. Houd de chocolade met een paletmes en een schraper voortdurend in beweging zodat de chocolade kan afkoelen. Ga door totdat de chocolade dikker wordt (zonder klontjes). Voeg de dikke chocolade toe aan de resterende warme chocolade en meng goed.

Pro tip: Om te testen of de chocolade goed getempereerd is, doop je de punt van het paletmes in de chocolade en leg je dit in de koelkast. Als de chocolade goed getempereerd is, wordt deze binnen 60 seconden hard (stollen zonder strepen).

Delen