Taartje van pittige chocoladeganache van Pierre Gilson

I. Amandelsuikerdeeg

  • Boter 180 g
  • Bloemsuiker 135 g
  • Amandelpoeder 45 g
  • Hele eieren 75 g
  • Bloem T45 353 g
  • Zout 3 g
Bereiding:

Zet de ingrediënten klaar. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Meng alle zachte boter en bloemsuiker door elkaar. Zorg ervoor dat de ingrediënten goed gemengd zijn. Voeg de hele eieren en een deel van het amandelpoeder toe. Voeg tot slot het amandelpoeder, de T45-bloem en het zout toe. Schraap het deeg bij elkaar, wikkel het in plasticfolie en laat ten minste 1 uur rusten in de koeler. Neem het deeg vervolgens uit de koeler en rol het uit tot een dikte van 0,3 mm. Snij enkele rondjes uit en druk ze in de taartvormpjes. Zet ongeveer 10 minuten in de heteluchtoven op 160 °C.

II. Pure chocoladeganache met Szechuanpeper

Bereiding:

Breng de vloeibare room aan de kook met de glucose, de invertsuiker en de Szechuanpeper. Laat 1 uur trekken. Breng na 1 uur opnieuw aan de kook en giet door een zeef over de pure chocolade. Meng en voeg de geklaarde boter toe. Vul de taartbodem voor 2/3 met de ganache. Zet in de koeling en laat rusten.

III. Crémeux van witte chocolade 30%

Bereiding:

Zet de ingrediënten klaar. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Week de gelatineblaadjes in ijswater. Breng de vloeibare room aan de kook. Giet hem over het mengsel van eigeel en griessuiker. Verwarm het mengsel tot 82/84°C. Voeg de gelatine toe. Giet over de witte chocolade. Laat 3 à 4 minuten rusten en meng vervolgens alles door elkaar. Klop in een aparte kom de vloeibare room op. Meng de opgeklopte room voorzichtig onder de chocolade-crème anglaise. Laat de crémeux even rusten. Gebruik een Saint Honoré-spuitmondje om de crémeux te dresseren zodra hij klaar is.

IV Vanillepeer in siroop

  • Gelatine 30 g
  • Peer 300 g
  • Vanillestokje 2 stuks
  • Water 400 g
Bereiding:

Zet de ingrediënten klaar. Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af. Schil de peer en verwijder het klokkenhuis. Week de gelatineblaadjes in ijswater. Maak een siroop met de suiker en het water. Snijd de vanillestokjes open en voeg ze toe aan de siroop. Voeg zodra de siroop kookt de peer toe. Laat 30 minuten koken. Neem de peer eruit. Breng de siroop opnieuw aan de kook en voeg de gelatine toe. Snijd de peer in blokjes en schik ze bovenop de taart.

Delen