Witte chocolade taart met frambozenroom Recept van chef Philippe Kotzky

witte-chocolade-frambozen

INGREDIËNTEN (CHOCOLADEBISCUIT)

  • 11 eierdooiers
  • 150 g suiker
  • 45 g cacaopoeder
  • 38 g bloem
  • 38 g maïzena
  • 120 g boter
  • 240 g eiwit
BEREIDING
  1. Klop de eierdooiers los met de suiker.
  2. Meng en zeef het cacaopoeder, de bloem en de maïzena.
  3. Voeg de bloem geleidelijk toe aan de pâte à bombe-basis.
  4. Klop de eiwitten op en voeg ze voorzichtig toe.
  5. Voeg tot slot de gesmolten boter toe.
  6. Bak gedurende 8-10 min. op 200°C.

INGREDIËNTEN (FRAMBOZENROOM)

  • 400 g frambozenpuree
  • 120 g eierdooiers
  • 150 g eieren
  • 120 g suiker
  • 150 g boter
  • 6 g gelatine (3 blaadjes * 2 g)
BEREIDING
  1. Meng alle ingrediënten behalve de gelatine en de boter.
  2. Breng voorzichtig aan de kook, haal van het vuur en voeg de gelatine toe.
  3. Zet op ijs en emulgeer met een babymixer.
  4. Voeg de boter toe wanneer de temperatuur is gezakt tot 40°C.
  5. Schep in een doseerspuit die kleiner is dan de mal.
  6. Zet in de diepvriezer en spuit in het midden van de bûche.

INGREDIËNTEN (WITTE CHOCOLADEMOUSSE)

BEREIDING
  1. Verwarm (pocheer) de eierdooiers, de eieren en het gearomatiseerde water zoals sabayon en voeg de gelatine toe.
  2. Smelt de chocolade en voeg de eierbasis (sabayon) toe.
  3. Voeg de yuzu toe
  4. Voeg de zachte slagroom toe en giet in de mal.

INGREDIËNTEN (GLAZUURSPIEGEL VAN WITTE CHOCOLADE)

BEREIDING
  1. Kook de melk met de glucose.
  2. Voeg de chocolade toe.
  3. Voeg de zachte gelatine toe.
  4. Voeg de siroop toe.
  5. Voeg het wit kleurpoeder toe.
  6. Laat 12 uur rusten in de koelkast.
  7. Tempereer en gebruik het glazuur tussen 38 en 40°C.
ASSEMBLEREN
  1. Giet het glazuur over de taart.
  2. Snijd de taart.
  3. Voeg de chocoladedecoratie voor de rand toe.
  4. Voeg het logo toe.
Delen