Stuntelige Kip Recept van chef François Galtier

I. SAMENSTELLING

– Zachte amandelbiscuit
– Mangocoulis
– Zachte karamel
– Chocolademousse
– Velvet spray
– Mango-ei
– Neutraal glazuur

II. ZACHTE AMANDELBISCUIT (voor 3 ringen van ø16 cm)

  • Eiwit 85 g
  • Suiker 85 g
  • Eieren 130 g
  • Eigeel 60 g
  • Suiker 190 g
  • Amandelmeel 240 g
  • Bloem 60 g
  • Zout 3 g
  • Boter 110 g
BEREIDING:

Klop het eiwit en voeg geleidelijk de helft van de suiker toe. Voeg aan het geklopte eiwit het amandelmeel, het zout en de gesmolten boter toe. In een andere kom klop je het ei, het eigeel en de resterende suiker. Meng voorzichtig beide bereidingen door elkaar en schenk ongeveer 290 gram in elke ring van ø16 cm. Bak 30 minuten op 160 °C

III. MANGOCOULIS

  • Invertsuiker 40 g
  • Gelatinemassa (1 op 5) 60 g
  • Mangopuree 600 g
BEREIDING:

Verwarm de invertsuiker met de gelatinemassa en schenk deze over de puree. Schenk het mengsel in een siliconen vorm van ø16 cm, plaats de biscuittaart erop en zet in de diepvries.

IV. ZACHTE KARAMEL

  • Glucosestroop 120 g
  • Suiker 150 g
  • Zeezout 1,5 g
  • Vanillestokje 1 stokje
  • Zoete gecondenseerde melk 90 g
  • Slagroom 35% vet 180 g
  • Boter in blokjes gesneden 240 g
BEREIDING:

Maak een droge karamel met glucose, suiker en zout. Als er bovenop de karamel een soort schuim ontstaat, schenk je de gecondenseerde melk erbij om het karameliseren te stoppen. Als het mengsel klaar is, voeg je de slagroom en vanille toe. Breng opnieuw aan de kook, controleer het verdampingsniveau, het totale gewicht moet 480 gram zijn. Als er teveel vocht is verdampt, kun je wat water toevoegen om het juiste gewicht te krijgen. Voeg de boter toe en meng alles door tot een zachte crème. Laat de crème in de koelkast afkoelen. Breng een laag karamel aan bovenop de bevroren coulis en zet in de diepvries.

V. CHOCOLADEMOUSSE

BEREIDING:

Verwarm de melk, vanille en gelatinemassa en schenk over de beide chocolades om een zachte crème te maken. Als het mengsel een temperatuur heeft van 35 °C meng je voorzichtig de slagroom erdoor.

VI. VELVET SPRAY

BEREIDING:

Smelt de cacaoboter en meng de voedselkleurstof erdoor. Schenk over de witte chocolade en meng erdoorheen. Verwarm het mengsel tot ongeveer 35 °C en spray het over de bevroren biscuittaart. Ga op eenzelfde manier te werk met de pure chocolade om een bruine spray te maken. Sprenkel wat zilverpoeder op het oppervlak.

VII. MANGO-EI

  • Mangopuree 100 g
  • Plantaardige gelatine 15 g
  • Suiker 25 g
  • Water 250 g
BEREIDING:

Schenk de puree in halfbolvormige siliconen vormen en zet in de diepvries. Verwarm de plantaardige gelatine met suiker en water. Doop de bevroren halfbolvormige mangopuree hierin en plaats deze op de taart.

VIII. NEUTRAAL GLAZUUR

  • Geconcentreerd warm glazuur 100 g
  • Water 150 g
  • Neutraal spiegelglazuur 500 g
BEREIDING:

Kook het warme glazuur met water en schenk dit over het spiegelglazuur. Gebruik op 35-40 °C.

IX. AFWERKING

Vul de helft van de siliconen vorm met de mousse. Leg bovenop de mousse de bevroren biscuit met mangocoulis en karamel en zet in de diepvries. Spray met de velvet spray, leg het mango-ei bovenop de taart. Werk af met glazuur en voeg het gebroken chocolade-ei toe.

Delen