Snij Bonbon met crunchy pompoenzaad Praliné Recept van chef Gerard Blauw

POMPOENPIT PRALINE

  • 600 gr licht geroosterde pompoenpitten
  • 400 gr fijne kristalsuiker
  • 50 gr water
  • evt. wat pompoenpit olie

METHODE

  1. Kook het water met suiker in tot 118°C
  2. Voeg de warme pompoenpitten toe
  3. Laat voorzichtig karamelliseren
  4. Giet uit en koel terug
  5. Maal de gekarameliseerde pompoenpitten tot praline.
  6. Let op dat tijdens het malen de tempratuur niet te hoog wordt. Boven de 45°C weer terugkoelen
  7. Mocht het wat droog maak soepel met de pompoenpitolie

Vullling 1

Deel 1
Deel 2
  • 325 gr pompoenpit praline
Deel 3

Methode

  1. Smelt de chocolade samen met de cacaoboter naar 45°C
  2. Voeg de praline toe en verwarm weer naar 45°
  3. Tableer de massa naar 26°C
  4. Voeg de crispy crunchies toe
  5. Giet uit in een kader
  6. Laat kristalliseren bij 16°C-18°C

 

Vulling 2

Deel 1
  • 240 gr room
  • 190 gr pompoenpit praline
Deel 2
Deel 3
  • 50 gr pompoenpit olie

Methode

  1. Verwarm de room samen met pompoenpraline
  2. Giet op de Obession 30 en de cacaoboter
  3. Emulgeer
  4. Voeg straalsgewijs de pompoenpit olie toe mbv. staafmixer
  5. Let op dat de ganache een goede emulsie heeft!
  6. Giet op de vulling 1
  7. Laat 18uur uit kristalliseren op 16°C-18°C

 

Afwerking:

  1. Breng een voet aan en snij de bonbons 22,5×22,5cm.
  2. Breng voldoende Sensation 72 op tempratuur.
  3. Haal door met spookjes transfersheet
Delen