Sensibiliteit Recept van chef François Galtier

I. INGREDIËNTEN

– Suikerdeeg
– Appelroom
– Zachte karamel
– Vanillemousse
– Vanillechantilly
– Ultraglanzend vanilleglazuur

II. SUIKERDEEG

  • Bloem 500 g
  • Bloemsuiker 200 g
  • Amandelpoeder 70 g
  • Zeezout 2 g
  • Boter 280 g
  • Eieren 100 g
BEREIDING:

Mix alle poeders en de blokjes boter tot het mengsel een zanderige structuur heeft, en de boter volledig gesmolten is. Voeg de eieren toe en bind de poeders. Laat afkoelen in de koelkast. Rol uit tot een dikte van 4 mm, snij schijven van 14 en 16 cm uit, en bak 18 min. op 160°C.

III. APPELROOM

BEREIDING:

Verwarm het sap en voeg de gelatine toe. Mix met de chocolade en de boter tot een ganache. Voeg aan het einde de tweede portie koud sap toe. Giet over de schijf suikerdeeg van 16 cm in een ronde vorm van 16 cm, en zet in de vriezer.

IV. ZACHTE KARAMEL

  • Glucosesiroop 120 g
  • Suiker 150 g
  • Zeezout 1,5 g
  • Vanilleboon 1 boon
  • Gezoete gecondenseerde melk 90 g
  • Verse room 35% Vet 180 g
  • Boter 240 g
BEREIDING:

Maak een droge karamel met glucose, suiker en zout. Wanneer er schuim op de karamel verschijnt, onderbreekt u de karamellisatie door eerst de gecondenseerde melk en vervolgens de room en de vanille toe te voegen. Breng opnieuw aan de kook. Houd de verdamping in het oog. U moet 480 g overhouden. Als er te veel vloeistof is verdampt, voegt u een beetje water toe tot het juiste gewicht is bereikt. Voeg de boter in blokjes toe en mix tot een fijn mengsel. Laat afkoelen in de vriezer. Spuit een laag karamel over de bevroren coulis, en zet opnieuw in de vriezer.

V. VANILLEMOUSSE

BEREIDING:

Verwarm de melk, de gelatine en de vanillepulp, voeg de chocolade toe en roer tot een homogeen mengsel. Bij 35°C schept u de slagroom er voorzichtig onder.

VI. VANILLECHANTILLY

  • Verse room 35% vet 170 g
  • Vanilleboon 2 bonen
  • Gelatinemassa (1/5) 25 g
  • Obsession 30 Wit VELICHE 220 g
  • Verse room 35% Vet 600 g
BEREIDING:

Verwarm de room en de vanillepulp, voeg de gelatine toe en meng met de witte chocolade. Voeg koude, vloeibare verse room toe, en laat enkele uren kristalliseren in de koelkast. Klop de bereiding indien nodig.

VII. ULTRAGLANZEND VANILLEGLAZUUR

  • Verse room 35% Vet 99 g
  • Suiker 72 g
  • Titaniumdioxide 15 g
  • Vanilleboon 2 bonen
  • Glucosesiroop 410 g
  • Gelatinemassa (1/5) 180 g
  • Obsession 30 Wit VELICHE 224 g
  • Neutraal spiegelglazuur 700 g
BEREIDING:

Breng de room, de suiker, de vanillepulp en de glucose aan de kook, en voeg de gelatine toe. Roer tot de gelatine is opgelost. Voeg de chocolade toe en mix goed tot alle stukjes chocolade zijn gesmolten. Voeg het spiegelglazuur aan het einde toe. Mix het glazuur. Gebruik bij 35/40°C.

VIII. OPMAAK

Vul één kant van een vorm van 18 cm met vanillemousse, duw de bevroren bereiding van suikerdeeg, coulis en saus in de mousse, en zet in de vriezer. Breng het glazuur aan op de cake. Spuit, met behulp van een draaiplateau, een spiraal vanillechantilly op de schijf suikerdeeg van 14 cm. Versier met balletjes witte chocolade van verschillende grootte.

Delen