Santa-Clair Recept van chef François Galtier

Samenstelling 

• Éclair deeg 
• Kruidige oranje crème 
• Rode glazuur 

INGREDIËNTEN (ÉCLAIR DEEG) 

• 125 gr water
• 125 gr volle melk
• 125 gr boter
• 0,5gr zout 
• 2,5 gr suiker
• 125 gr bloem
• 250 gr ei

METHODE

1. Kook het water, melk, boter, zout en suiker. 
2. Voeg deze mix en de bloem toe aan de mixer tot de temperatuur daalt tot 55 ℃.  
3. De eieren toevoegen en mengen. 
4. Spuit de eclairs op een blad met een fijne ster spuitmond en plaats in een oven voorverwarmd tot 190 ℃, verminder dan de temperatuur tot 150 ℃ om te bakken. 
5. Bak voor ongeveer 40 tot 50 min. 

INGREDIËNTEN (kruidige oranje crème) 

• 200 gr Mandarijnensap
• 100 gr jus d’orange
• 50 gr gelatine massa (1/5)
• 250 gr Veliche Obsession 30 Belgische witte chocolade 
• 100 gr Veliche Intense 35 Belgische melk couverture chocolade 
• 170 gr boter
• 8 gr sinaasappelschil
• 8 gr (chinese) vijf kruidenmix 
• 150 gr citroensap

METHODE

1. Verwarm de sappen en gelatine massa. 
2. Giet op de chocolade en meng. 
3. Voeg de boter en meng, voeg dan de sinaasappelschil, de kruidenmix en tenslotte het citroensap, en meng opnieuw. 

INGREDIËNTEN (RODE GLAZUUR) 

• 100 gr verse room 35% vet
• 72 gr suiker
• 410 gr glucosestroop
• 180 gr gelatine massa (1/5)
• 225 gr Veliche Obsession 30 Belgische witte chocolade 
• 700 gr neutraal glazuur
• Zilverpoeder
• Rode voedingskleurstof

METHODE

1. Kook de room, samen met de suiker en glucose. 
2. Giet op de gelatine om te smelten, voeg dan de chocolade toe, goed mengen zodat alle chocolade dots smelten. 
3. Als laatste voeg de glazuur en kleurstof toe gebruik op 35/40 ℃. 

MONTAGE 

1. Vul de eclairs met de kruidige sinaasappel room. 
2. Glazuur ze met de rode glazuur. 
3. Versier met een Santa’s riem gemaakt met de modelleer chocolade.