Rode Lampion voor het Chinese Nieuwjaar 2020 van chef Peter Remmelzwaal

Een dessertgebakje geïnspireerd op de bekende Chinese rode lampion. Het logo aan de voorzijde is het symbool voor het ‘jaar van de rat’: 2020.
Het gebakje is gemaakt met limoenfinancier, melkchocolademousse, amandelbiscuit, frambozen-rozenanglaise en rode glazuur.

Benodigdheden Veliche™ Gourmet:

Benodigdheden materiaal:

  • Siliconen mat SF233 (Silikomart)
  • Steker Ø 4,5 cm en Ø 2 cm (interieur)
  • Steker Ø 4 cm
  • Pvc-buis Ø 4 cm

Recept voor ± 12 stuks

I. Melkchocolademousse Intense 35

Werkwijze
  1. Los de gelatine op in koud water (1) en laat deze wellen.
  2. Klop de room lobbig en plaats deze vervolgens in de koelkast.
  3. Kook de suiker met water (2) tot 120°C.
  4. Klop de eidooier luchtig en voeg de suikerstroop toe (pâté à bombe).
  5. Verhit de melk en los de gelatine op in de hete melk.
  6. Giet de warme melk op de chocolades en roer dit met een garde tot een gladde massa.
  7. Als de massa is afgekoeld tot 35°C, spatel dan de pâté à bombe door de compositie.
  8. Spatel als laatste de lobbige room door de compositie.

II. Amandelbiscuit

  • Vers eiwit 180 g
  • Suiker (1) 174 g
  • Heel ei 258 g
  • Suiker (2) 36 g
  • Amandelpoeder 180 g
  • Bloem 54 g
  • Zout 3 g
  • Boter 34 g
Werkwijze
  1. Klop het eiwit samen met suiker (1) luchtig.
  2. Klop het amandelpoeder, suiker (2), zout en heel ei luchtig.
  3. Smelt de boter en voeg dit toe aan het amandelpoedermengsel.
  4. Meng het luchtige amandelmengsel met het eiwitschuim met een spatel.
  5. Spatel de bloem door het beslag. Kort mengen en sjabloneren tot 0,75 cm dikte.
  6. Bak het geheel op 220°C.

III. Frambozen-rozenanglaise

Werkwijze
  1. Los het gelatinepoeder op in koud water.
  2. Breng de room, melk en frambozenpuree aan de kook.
  3. Meng de eidooier met de suiker.
  4. Meng de hete room met de eidooiers en gaar de massa tot 82°C.
  5. Voeg na het garen de gewelde gelatine toe.
  6. Giet na het oplossen van de gelatine de warme anglaise op de witte chocolade.
  7. Voeg het rozenwater toe.
  8. Meng goed met een garde en koel het voor gebruik.
    (Eventueel een druppel rode kleurstof toevoegen)

IV. Rode Glazuur

Werkwijze
  1. Gelatine met koud water (2) mengen en laten wellen.
  2. Kook het water (1), de glucose en suiker.
  3. Voeg na het koken de gelatine toe.
  4. Roer, na het oplossen van de gelatine, de gecondenseerde melk door de massa.
  5. Voeg als laatste de chocolades en de rode kleurstof toe en mix het glazuur glad met een staafmixer.
  6. Koelen voor gebruik.
  7. Verwarmen en geleren bij 40°C.

V. Financier Kaffir-limoen

  • Amandelpoeder 80 gr
  • Suiker 120 g
  • Eiwit 100 g
  • Boter 72 g
  • Bloem 28 g
  • Zout 2 g
  • Kaffir-limoenzest 4 g
Werkwijze
  1. Meng de bloem, het amandelpoeder, de suiker, het zout en de Kaffir-limoenzest.
  2. Roer het eiwit op kamertemperatuur door de grondstoffen.
  3. Smelt de boter en roer deze door de massa.
  4. Stort de massa uit in een kader tot 2 cm hoogte.
  5. Bak de financier op 190°C.
  6. Steek na het bakken plakjes van 4 cm uit.

VI. Opbouw dessert

  1. Bereid de frambozen-rozenanglaise zoals staat beschreven in de werkwijze.
  2. Bak het amandelbiscuit zoals staat beschreven in de werkwijze.
  3. Snij twee vierkante plakken uit het biscuit in de maat van een vierkant kader van 18×18 cm (of in andere maat kader dat je voorhanden hebt).
  4. Plaats één biscuitplak in het kader, verdeel de anglaise hierover en sluit af met de andere biscuitplak. De uiteindelijke hoogte is ongeveer 2,5-3 cm.
  5. Bevries het interieur met frambozen-rozenanglaise en steek vervolgens uit met een ronde stekker van Ø 4,5 cm. Uit het midden steek je daarna een gat van Ø 2 cm zodat er een ‘donut’ ontstaat.
  6. Bereid de melkchocolademousse Intense 35 zoals staat beschreven in de werkwijze.
  7. Spuit de chocolademousse in de siliconen mal en druk het bevroren interieur in de mousse.
  8. Plaatst de siliconen mal in de vriezer.
  9. Bereid het rode glazuur volgens recept en werkwijze.
  10. Bereid de limoenfinancier volgens de werkwijze.
  11. Maak van witte chocolade ringetjes om een pvc-buis van Ø 4 cm en 2 cm hoog (2 stuks per dessert).
  12. Gebruik één chocoladeringetje voor onder het dessert (om het financierbiscuit).
  13. Maak chocoladesprietjes op een bevroren marmeren steen en zet deze met chocolade vast aan de binnenzijde van het chocoladeringetje.
  14. Beide chocoladeringetjes sprayen met gold glitter sparkle.
  15. Na het invriezen van de chocolademousse, de desserts lossen uit de mat en direct geleren met rode glazuur.
  16. Plaats daarna het dessert op het financierbiscuit met daaromheen een chocoladebandje.
  17. Plaats het andere chocoladeringetje met sliertjes bovenop het gebakje (zie foto).
  18. Als laatste het chocoladelogo ‘jaar van de rat’ aan de voorzijde plakken.
Delen