Pure chocoladebombe met roodfruit van chef Peter Remmelzwaal

Recept voor ±10 gebakjes.

1. Chocolade crispy crunchies

Werkwijze
  1. Smelt de chocolade tot 45 graden.
  2. Voeg vervolgens heel ei toe en meng dit door de boter.
  3. Als laatste de bloem en cacaopoeder mengen en toevoegen aan de boter massa.
  4. Deeg goed mengen en koelen voor gebruik.
  5. Uitrollen op 2mm dikte.

2. Chocolade biscuit

  • 125 gr Vers eiwit
  • 145 gr Suiker 1
  • 215 gr Heel ei
  • 30 gr Suiker 2
  • 150 gr Amandelpoeder
  • 24 gr Bloem
  • 24 gr Veliche Gourmet Cacaopoeder
  • 2 gr Zout
  • 28 gr Boter
Werkwijze
  1. Klop het eiwit samen met de suiker 1, luchtig.
  2. Klop de amandelpoeder, suiker 2, zout en heel ei luchtig.
  3. Smelt de boter en voeg dit toe aan het amandelpoeder mengsel.
  4. Meng met een spatel het luchtige amandel mengsel met het eiwit schuim.
  5. Spatel de cacaopoeder gemengd met de bloem door het beslag. Kort mengen, sjabloneren 0,75cm dikte en direct bakken op 220°c.

3. Roodfruit anglaise

  • 62 gr Room
  • 75 gr Cassis puree
  • 42 gr Rode bessen puree
  • 100 gr Frambozen puree
  • 28 gr Suiker
  • 50 gr Eidooier
  • 4 gr Gelatine
  • 20 gr Water
  • 95 gr Witte chocolade Veliche Gourmet Obsession 30%
Werkwijze
  1. Meng de gelatine poeder met koud water.
  2. Meng de eidooier met kristalsuiker.
  3. Breng de room en puree aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur, voeg al roerend de eidooier/suiker toe.
  5. Plaats de pan op het vuur en gaar de anglaise op 82°c.
  6. Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine toe.
  7. Schenk de warme anglaise op de chocolade druppels en meng kort met een staafmixer.
  8. Koel de anglaise voor gebruik.

4. Frambozen/cassis bavaroise

  • 3 gr Gelatine
  • 15 gr Water
  • 100 gr Frambozen puree
  • 25 gr Cassis puree
  • 275 gr Room
  • 20 gr Suiker
Werkwijze
  1. Los de gelatine op in water en laat deze wellen.
  2. Klop de room met suiker lobbig.
  3. Verwarm de frambozenpuree tot 25°c.
  4. Verhit de gelatine (70°c) en voeg daarna toe aan de frambozen puree.
  5. Spatel de lobbige slagroom door de frambozen puree.
  6. Spuit de bavaroise direct in een silicone matje met hart motief.

5. Pure chocolademousse 54%

  • 5 gr Gelatine
  • 25 gr Water 1
  • 50 gr Eidooier
  • 50 gr Suiker
  • 18 gr Water 2
  • 280 gr Room
  • 95 gr Melk
  • 125 gr Pure chocolade Veliche Gourmet 54% Essential
Werkwijze
  1. Los de gelatine op in koud water 1 en laat deze wellen.
  2. Klop de room lobbig en plaats deze vervolgens in de koelkast.
  3. Kook de suiker met water 2, tot 120°c.
  4. Klop de eidooier luchtig en voeg de suikerstroop toe. (Pate a bombe)
  5. Verhit de melk en los de gelatine op in de hete melk.
  6. Giet de melk op de pure chocolade en meng de compositie glad met een garde.
  7. Als de massa is afgekoeld tot 35°c, spatel dan de Pate a bombe door de compositie.
  8. Spatel als laatste de lobbige room door de compositie.
  9. Verwerk de mousse direct.

6. Cacaogelei

Werkwijze
  1. Gelatine met water 1 mengen en laten wellen.
  2. Maak een papje van cacaopoeder, suiker 2 en water 2.
  3. Kook de room, glucose en suiker 1.
  4. Voeg al roerend het cacaopoeder papje toe, en kook de massa tot 105°c.
  5. Na het koken de gelatine toevoegen en oplossen in de warme massa.
  6. Koelen voor gebruik.

Opbouw chocolade/roodfruit gebakje

  1. Maak recept 1. Rol het mengsel uit tussen plastic vellen tot 2 mm dikte.
  2. Verwijder de bovenste laag plastic en steek ronde plakjes uit met een doorsneden van 8 cm.
  3. Plaatst daarna de plakjes in de vriezer om deze te laten uitharden en te lossen.
  4. Gebruik een 4 cm bolmatje om de roodfruit anglaise in de doen en te bevriezen.
  5. Gebruik voor de frambozen bavaroise een bolvorm van 5 cm. Spuit deze voor de helft vol met frambozen bavaroise en druk hierin de roodfruit anglaise. Plaatst vervolgens in de vriezer.
  6. Bereidt de chocolademousse (recept 5). Gebruik een bolmatje 7 cm. Spuit met behulp van een spuitzak het matje half vol.
  7. Druk het bevroren bolletje frambozen bavaroise in de chocolademousse.
  8. Strijk de mat af met behulp van een krabber of paletmes.
  9. Plaats hierop een uitgestoken amandel chocolade biscuit met een doorsnede van 6 cm.
  10. Zet de mat in de vriezer en laat de desserts aanvriezen.
  11. Los de desserts en overgiet deze met de cacao gelei (recept 6).
  12. Plaats de gebakjes op de krokante bodems.
  13. Decoreer de gebakjes met verse framboos, rode en pure chocolade krullen (7/8). De chocolade krullen zijn gemaakt om een pvc-buis van 7 cm doorsnede. De hoogte van de pure chocolade krul is 3,5cm. De rode chocolade krul heeft een hoogte van 5 cm
Delen