Melkchocoladegebakje Recept van chef Peter Remmelzwaal

1) Crispy Crunchies
2) Hazelnootbiscuit
3) Zachte karamel
4) Melkchocolademousse, Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
5) Melkchocoladeglazuur
6) Tonkabonenroom
7) Spray van melkchocolade

1) Crispy Crunchies

Bereiding
  1. Smelt de witte chocolade tot een temperatuur van 40°C.
  2. Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné en het zout.
  3. Voeg ten slotte de Crispy Crunchies toe.
  4. Rol het mengsel tussen plastic vellen uit tot een dikte van 2,5 mm.
  5. Snij met een uitsteekvorm rondjes uit het krokante mengsel.
  6. Laat afkoelen voor gebruik.

2) Hazelnootbiscuit

Recept voor 1 bakplaat van 60x40cm

  • 230 g ei
  • 32 g suiker (2)
  • 60 g amandelpoeder
  • 100 g hazelnootpoeder
  • 50 g bloem
  • 29 g boter
  • 135 g eiwit
  • 160 g suiker (1)
  • 2 g zout
Bereiding
  1. Klop het eiwit en de suiker (1) stijf.
  2. Klop de eieren met de suiker (2), het amandelpoeder en het hazelnootpoeder in een aparte kom.
  3. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel.
  4. Spatel het amandelpoedermengsel onder het opgeklopte eiwit.
  5. Voeg de bloem, het zout en het cacaopoeder toe. Mix het beslag goed.
  6. Spreid het beslag gelijkmatig uit over een bakmat en bak op 215°C.
  7. Doe, wanneer de biscuit nog warm is, de Crispy Crunchies erop en druk stevig aan.
  8. Laat afkoelen in het vriesvak. Gebruik een ronde uitsteekvorm (5cm) om de biscuit te versnijden.

3) Zachte karamel

Bereiding
  1. Doe de gelatine in koud water.
  2. Kook de suiker en de glucose totdat ze gekaramelliseerd zijn.
  3. Verwarm de room (45°C) en het zeezout.
  4. Overgiet de karamel met de room en laat nog 2 minuten koken.
  5. Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
  6. Koel het mengsel tot een temperatuur van 40°C.
  7. Smelt de witte chocolade en voeg in drie delen het mengsel toe.
  8. Voeg de zachte boter toe en meng de karamel met een handmixer.
  9. Laat afkoelen voor gebruik.

4) Melkchocolademousse

Bereiding
  1. Week het gelatinepoeder in koud water (1).
  2. Maak een ‘pâte à bombe’ met het eigeel, het water (2) en de suiker (120°C)
  3. Klop de room licht op.
  4. Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe.
  5. Voeg de melkchocolade toe en laat deze volledig oplossen.
  6. Laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
  7. Voeg de ‘pâte à bombe’ bij het chocolademengsel.
  8. Voeg de room toe en roer totdat u een glad mengsel krijgt.

5) Melkchocoladeglazuur

Bereiding
  1. Doe de gelatine in koud water.
  2. Kook het water (2) met de suiker en de glucose.
  3. Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
  4. Voeg na de gelatine ook de gecondenseerde melk en de chocolade toe.
  5. Mix met een handmixer tot een glad mengsel ontstaat.
  6. Laat afkoelen voor gebruik. Warm opnieuw op en gebruik bij 35°C.

6) Tonkabonenroom

Bereiding
  1. Meng het gelatinepoeder en het water.
  2. Verwarm de room, de volle melk en de gebroken tonkabonen tot een temperatuur van 40°C
  3. Smelt de gelatine in de microgolfoven en meng onder de room.
  4. Smelt de melkchocolade tot een temperatuur van 40°C.
  5. Meng de room (in drie delen) door het chocolademengsel en roer goed door.
  6. Laat het mengsel 24 uur afkoelen voor gebruik.
  7. Klop de room stijf.

7) Spray van melkchocolade

Bereiding
  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter op een temperatuur van 45°C.
  2. Zeef de chocolade alvorens u een airbrushpistool gebruikt.

Delen