Macaron met rode biet en Guinness Recept van chef Neil Ferguson

macaron-met-rode-biet-en-guinness

Voor 12 macarons

INGREDIËNTEN (MACARONSCHELP)

  • 150 g gemalen amandelen
  • 150 g poedersuiker
  • 50 g eiwit (1)
  • 1 g rode bietenpoeder
  • 38 g water
  • 150 g basterdsuiker
  • 52 g eiwit (2)
BEREIDING
  1. Zeef de poedersuiker en de amandelen Voeg het eerste eiwit en de kleurstof toe.
  2. Meng tot een gladde massa. Bewaar.
  3. Giet het tweede eiwit in de keukenrobot. Klop het langzaam op.
  4. Verwarm de suiker en het water tot 118˚C. Zodra het 110˚C is, begin je het eiwit sneller op te kloppen. Laat het suikerwater langzaam druppen op het eiwit.
  5. Laat afkoelen tot 50°C. Meng met de amandelpasta.
  6. Spuit en laat 30 min. drogen.
  7. Bak 30 min. op 150°C.

INGREDIËNTEN (GANACHE)

BEREIDING
  1. Reduceer 100 g bietensap tot de helft.
  2. Breng de room, Guinness en het gereduceerde bietensap aan de kook.
  3. Smelt Essential 54 Belgische donkere couverture chocolade tot 42˚C.
  4. Giet de room erbij, meng en bewaar op kamertemperatuur om te spuiten.
Delen