Liefdes ganache van chef François Galtier

Compositie

I. Gekleurde chocoladeschelpen
II. Frambozenganache

I. Gekleurde Chocoladeschelp

BEREIDING:

Smelt de eerste portie cacaoboter (95 g) tot 50°C en meng de voedselkleurstoffen en het zilverpoeder erdoor. Laat het mengsel afkoelen tot 28°C; spray het in halfronde chocolademallen (diameter 3 cm), zodat er een gelijkmatige laag over het oppervlak van de mal ontstaat. Smelt vervolgens de tweede portie cacaoboter (60 g) tot 60°C en giet over de witte chocolade. Mix goed door elkaar en laat afkoelen tot 28°C; spray dit mengsel met een laag van de bovengenoemde boter, voedselkleurstoffen en zilverpoeder en laat dit kristalliseren. Temper de 64% pure chocolade en giet deze in de mallen om zwarte schelpen te vormen, en laat opnieuw kristalliseren.

II. Frambozenganache

BEREIDING:

Verwarm de puree, azijn en glucosestroop tot 65°C. Giet over de chocolades en olie en mix tot een gladde crème.

III. Opbouw

Laat de ganache afkoelen tot 30°C. Vul de gekleurde chocoladeschelpen met de ganache. Laat ongeveer 24 uur kristalliseren en breng nog een laag getemperde chocolade aan om de schelpen dicht te maken. Verwijder uit de mal en decoreer met een hart van roze modelleerchocolade.

 

Delen