Kerstvakantie Recept van chef François Galtier

INGREDIËNTEN (CRUMBLE)

  • 200 gr bloem
  • 200 gr amandel poeder
  • 150 gr bruine suiker
  • 150 gr boter
  • 2 gr zout
  • 50 gr Crispy Crunchies
METHODE
  1. Meng alle ingrediënten behalve de Crispy Crunchies .
  2. Voeg vervolgens het laatste ingrediënt toe en strooi op een bakplaat.
  3. Bak ongeveer 20 min bij 160 °C.

 

INGREDIËNTEN (ROMIGE BERGAMOT)

METHODE
  1. Verwarm de puree en voeg de gelatine massa toe.
  2. Giet op de Obsession 30 Belgische witte chocolade om een ganache te maken.
  3. Finaliseer de emulsie met toevoegen van de koude vloeibare verse room en giet vervolgens in  de siliconen mal.
  4. Zet in de vriezer.

 

INGREDIËNTEN (SPECIALE HAZELNOOT MOUSSE)

METHODE
  1. Warme de melk, de soja en de gelatine massa op.
  2. Giet op de Obsession 30 Belgische witte chocolade, de Sensation 72 Belgische donkere couverture chocolade en de hazelnootpasta om een emulsie te maken.
  3. Mix voorzichtig bij 35 °C  de slagroom erbij.

 

INGREDIËNTEN (GLACERING MET STUKJES)

  1. 99 gr verse room 35% vet
  2. 72 gr suiker
  3. 410 gr glucosestroop
  4. 180 gr gelatine massa (1/5)
  5. 144 gr Obsession 30 Belgische witte chocolade
  6. 88 gr Intense 35 Belgische melk couverture chocolade
  7. 700 gr neutraal spiegelglazuur geroosterde gehakte amandelen
METHODE
  1. Kook de room met de suiker en de glucose.
  2. Giet op de gelatine om te smelten.
  3. Voeg de Obsession 30 Belgische witte chocolade en Intense 35 Belgische melk couverture chocolade toe.
  4. Meng goed tot alle chocolade vloeibaar is en voeg de spiegelglazuur aan het einde toe.
  5. Blend de glacering, voeg amandel stukjes toe en gebruik bij 35/40°C.

 

INGREDIËNTEN (WITTE CHOCOLADE TONKA SLAGROOM)

METHODE
  1. Verwarm de eerste room en giet op de Obsession 30 Belgische witte chocolade om een ganache te maken.
  2. Finaliseer de mix met de tweede verse room (koud) en de Tonkaboon
  3. Laat afkoelen in de koelkast voor het opkloppen.

 

INGREDIËNTEN (Melkchocolade slagroom)

METHODE
  1. Verwarm de eerste room en giet op de Intense 35 Belgische melk couverture chocolade om een ganache te maken.
  2. Finaliseer de mix met de tweede koude vloeibare verse room.
  3. Laat afkoelen in de koelkast voor het opkloppen.

 

MONTAGE

  1. Vul ¾ van silicone mal met de hazelnoot mousse.
  2. Druk de bevroren room naar binnen en eindig het vullen van de mousse.
  3. Vries in, verwijder uit de silicone vorm en glaceer de bal.
  4. Klop de 2 slagrooms afzonderlijk, plaats enkele druppels van de verschillende slagrooms.
  5. Versier met wat crumble, wat cornflakes, wat rasp, en wat Belgische melkchocolade spaghetti.
  6. Finaliseer de decoratie met het toevoegen van de bal gemaakt van modellering chocolade en gekleurd met goud.
Delen