Kerstkaarsen van chef François Galtier

Samenstelling

I. Pralinécrumble
II. Romige pompelmoespraliné
III. Pompelmoesmousse
IV. Wit chocoladeglazuur
V. Goudkleurig pralinéglazuur
VI. Stukjes verse pompelmoes

I. Pralinécrumble

Bereiding:

Mix al de ingrediënten, uitgezonderd de Crispy Crunchies, tot een fijne massa. Voeg vervolgens het laatste ingrediënt toe en strooi over een bakplaat. Bak ongeveer 20 minuten op 160°C.

II. Romige pompelmoespraliné

  • Vers pompelmoessap 100 g
  • Gelatinemassa (1/5) 25 g
  • Hazelnootpraliné 65% 260 g
  • Boter 85 g
  • Vers pompelmoessap 115 g
Bereiding:

Verwarm het pompelmoessap en de gelatine, en giet over de praliné en de boter. Roer goed, voeg de rest van het koude pompelmoessap toe, en laat kristalliseren. Leg op elk dessertbord 2 siliconen truffelvormen van ø2 cm en 1 siliconen truffelvorm van ø3 cm, en zet in de vriezer.

III. Pompelmoesmousse

Bereiding:

Verwarm het pompelmoessap en de gelatine, en giet over de chocolade en de zestes. Bij 36°C voegt u voorzichtig de slagroom toe.

IV. Wit chocoladeglazuur

Bereiding:

Breng de room, de witte kleurstof, de suiker en de glucose aan de kook, en giet over de gelatine zodat het oplost. Voeg de chocolade toe en mix goed tot alle chocoladedruppels zijn gesmolten en voeg het spiegelglazuur aan het einde toe. Mix het glazuur. Gebruik bij 35/40°C.

V. Goudkleurig pralinéglazuur

  • Verse room 35% vet 100 g
  • Suiker 70 g
  • Glucosesiroop 410 g
  • Gelatinemassa (1/5) 190 g
  • Hazelnootpraliné 65% 250 g
  • Neutraal spiegelglazuur 700 g
  • Goudkleurig poeder QS
Bereiding:

Breng de room, de suiker en de glucose aan de kook, en giet over de gelatine zodat het oplost. Voeg de praliné toe, mix goed en voeg het spiegelglazuur en goudpoeder aan het einde toe. Mix het glazuur. Gebruik bij 35/40°C.

VI. Stukjes verse pompelmoes

  • Verse pompelmoes 2 stukjes
Bereiding:

Schil de pompelmoes en snij in stukken.

VII. Opmaak

Voor elk dessertbord vult u 1 siliconen truffelvorm van ø4 cm met mousse. In de mousse duwt u 1 bevroren bolletje room van ø2 cm, 1 siliconen truffelvorm van ø3 cm, en 1 siliconen truffelvorm van ø2 cm. Zet vervolgens in de vriezer. Haal uit de vorm. Dompel de balletjes mousse in wit chocoladeglazuur, en dompel de balletjes room in goudkleurig pralinéglazuur. Leg de geglazuurde balletjes op het bord en versier de bovenkant met blonde modelleerchocolade voor een echt kaarseffect. Voeg vervolgens de crumble, de stukjes pompelmoes en de gebroken, geroosterde hazelnoten toe.

Delen