Kerst truffel Recept van chef François Galtier

SAMENSTELLING

  • Gekleurde chocolade holle vorm
  • Limoen Ganache
  • Matcha thee Praliné

INGREDIËNTEN (GEKLEURDE CHOCOLADE holle vorm)

  1. 95 gr Veliche cacaoboter
  2. 5 gr groen vetoplossend voedingskleurstof
  3. 5 gr geel vetoplossend voedingskleurstof
  4. 3 gr zilver/glitterpoeder
  5. 60 gr Veliche cacaoboter
  6. 40 gr Veliche Obsession 30 Belgische witte chocolade
  7. Veliche Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade

METHODE

  1. Smelt het eerste deel van de cacaoboter op 50°C en vermeng met de kleurstoffen,voeg dan de zilverpoeder toe.
  2. Laat afkoelen tot 28°C en spuit in een halve holle vorm met een diameter van 3 cm, waardoor een homogene laag op het oppervlak ontstaat.
  3. Verwarm vervolgens het tweede deel van de cacaoboter tot 60°C en giet op de witte chocolade.
  4. Meng en laat afkoelen tot 28°C alvorens opnieuw een gelijkmatige laag op te spuiten en te kristalliseren.
  5. Tempereer de donkere chocolade en vul de vormen, creëer een zwarte schil,laat opnieuw kristalliseren.

INGREDIËNTEN (LIMOEN GANACHE)

METHODE

  1. Verwarm het limoensap, glucose en cacaoboter tot 65°C. Giet op de limoenrasp, chocola en boter, meng dan tot een mooie emulsie.
  2. Spuit een dunne laag cacaoboter bij 28°C in een holle vorm van 2 cm en laat kristalliseren.
  3. Vul de vorm met de ganache bij 30°C.
  4. Laat ongeveer 1 dag kristalliseren voordat je de ganache uit de mal haalt.

INGREDIËNTEN (MATCHA THEE PRALINÉ)

METHODE

  1. Meng de witte amandelen en de poedersuiker tot de mix volledig vloeibaar en homogeen is geworden.
  2. Meng de cacaoboter erin en voeg de matcha-thee toe
  3. Voeg de crispy crunchies toe als de praliné op 30°C is.

 

MONTAGE

  1. Vul de holle vormen half met de matcha thee praliné.
  2. Druk de limoenganache in de praliné en laat het gedeeltelijk kristalliseren alvorens de resterende praliné met een driehoekig mes te verwijderen.
  3. Laat volledig kristalliseren en verwarm de zijkanten en voeg de delen samen.
  4. Laat het kristalliseren voordat het uit de vorm wordt gehaald.
  5. Versier de truffels met een modellerend chocolade-element gesprayed met goud.
Delen