Hazelnootpraliné Kerstfeest van Peter Remmelzwaal

Bekijk de ingrediënten

Benodigdheden Veliche™ Gourmet:

Benodigdheden materiaal:

  • Siliconen mal PX 4351 van Pavoni
  • Bonbonmal Ø 2,8 cm (kerstbal)
  • Bonbonmal Ø 2 cm (belletje) Recept voor 14 stuks

I. Chocolademousse Sensation 72

Werkwijze
  1. Los de gelatine op in koud water (1) en laat deze wellen.
  2. Klop de room lobbig en plaats deze vervolgens in de koelkast.
  3. Kook de suiker met water (2) tot 120°C.
  4. Klop de eidooier luchtig en voeg de suikerstroop toe (pâté à bombe).
  5. Verhit de melk en los de gelatine op in de hete melk.
  6. Giet de melk op de pure chocolade en meng de compositie glad met een garde.
  7. Als de massa is afgekoeld tot 35°C, spatel dan de pâté à bombe door de compositie.
  8. Spatel als laatste de lobbige room door de compositie.

II. Amandel-chocoladebiscuit

  • Vers eiwit 180 g
  • Suiker (1) 174 g
  • Heel ei 258 g
  • Suiker (2) 36 g
  • Amandelpoeder 180 g
  • Bloem 28 g
  • Cacaopoeder 28 g
  • Zout 3 g
  • Boter 34 g
  • Gekarameliseerde stukjes hazelnoot (strooien op biscuit) 100 g
Werkwijze
  1. Klop het eiwit samen met de suiker (1) luchtig.
  2. Klop het amandelpoeder, de suiker (2), het zout en een heel ei luchtig.
  3. Smelt de boter en voeg dit toe aan het amandelpoedermengsel.
  4. Meng met een spatel het luchtige amandelmengsel met het eiwitschuim.
  5. Spatel het cacaopoeder gemengd met de bloem door het beslag.
  6. Kort mengen en sjabloneren tot 0,75 cm dikte.
  7. Biscuitplak bestrooien met kleine stukjes gekarameliseerde hazelnoot.
  8. Bakken op 220°C.

III. Praliné-anglaise

Werkwijze
  1. Los het gelatinepoeder op in koud water.
  2. Breng de melk en de room aan de kook.
  3. Voeg de hazelnootpralinépasta toe.
  4. Meng de hete room met de eidooiers en gaar de massa tot 82°C.
  5. Voeg na het garen de gewelde gelatine toe.
  6. Geniet, na het oplossen van de gelatine, de warme anglaise bij de chocolade.
  7. Meng het goed met een garde en koel voor gebruik.

IV. Cacaogelei

  • Room 210 g
  • Glucose 160 g
  • Suiker (1) 150 g
  • Cacaopoeder 100 g
  • Suiker (2) 150 g
  • Water (2) 150 g
  • Gelatine 14 g
  • Water (1) 70 g
Werkwijze
  1. Gelatine met water (1) mengen en laten wellen.
  2. Maak een papje van het cacaopoeder, suiker (2) en water (2).
  3. Kook de room, glucose en suiker (1).
  4. Voeg al roerend het cacaopoederpapje toe, en kook de massa tot 105°C.
  5. Voeg na het koken de gelatine toe en laat het oplossen in de warme massa.
  6. Koelen voor gebruik.

V. Chocolade Crispy Crunchies

Werkwijze
  1. Smelt de chocolade tot 45°C.
  2. Voeg vervolgens de praline en het zout toe.
  3. Voeg als laatste de Crispy Crunchies toe en meng goed.
  4. Rol de massa uit tussen twee papieren vellen tot 3 mm dikte.
  5. Verwijder het bovenste vel en steek het uit met speciale ovale steker (zit bij de siliconen vorm).
  6. Bevries, na het uitsteken, het plakje en los het voor gebruik.

VI. Opbouw dessert

  1. Bereid de praliné-anglaise zoals staat aangegeven in de werkwijze.
  2. Bereid het chocolade-amandelbiscuit zoals staat beschreven in de werkwijze.
  3. Snij twee vierkante plakken uit het biscuit in de maat van een vierkant kader van 20×20 cm (of in een andere maat kader dat je voorhanden hebt).
  4. Plaats één biscuitplak in het kader, verdeel de anglaise hierover en sluit af met de andere biscuitplak. De uiteindelijke hoogte is ongeveer 2-2,5 cm.
  5. Bevries het interieur met praliné-anglaise en snij daarna in strookjes van 1,5×10 cm.
  6. Bereid de chocolademousse zoals staat beschreven in de werkwijze.
  7. Spuit de chocolademousse in de siliconen mal en druk het bevroren interieur in de mousse.
  8. Plaatst de siliconen mal in de vriezer.
  9. Bereid de cacaogelei volgens recept en werkwijze.
  10. Bereid de chocolade crispycrunchie-bodem volgens de werkwijze.
  11. Los de desserts, na het invriezen van de chocolademousse, uit de mat en geleer direct met cacaogelei.
  12. Plaats daarna het dessert op de chocolade crispycrunchie-bodem
  13. Decoreer het dessertgebakje met een chocoladekerstbal, -belletjes en wat bladgoud (zie foto’s).

Delen