Hazelnoot- en popcornpraliné Recept van chef Neil Ferguso

popcorn-praline

INGREDIËNTEN (HAZELNOOTPRALINÉPASTA)

  • 250 g gepelde geroosterde hazelnoten
  • 70 g water
  • 250 g basterdsuiker
BEREIDING
  1. Rooster de hazelnoten 8-10 min. bij 160°C. Hou ze warm.
  2. Breng de suiker en het water tot 118˚C, voeg de warme hazelnoten toe en blijf kristalliseren.
  3. Verwarm opnieuw langzaam en karamelliseer de suiker.
  4. Zodra het mengsel is gekleurd, giet je het op een siliconen mat en laat je het afkoelen.
  5. Zodra het is afgekoeld, meng je het tot een gladde massa.

INGREDIËNTEN (HAZELNOOTPRALINÉPASTA)

  • 250 g popcorn
  • 100 g basterdsuiker
BEREIDING
  1. Pof de maïs in de microgolfoven.
  2. Karamelliseer de suiker.
  3. Giet de gekaramelliseerde suiker over de popcorn.
  4. Laat afkoelen en pureer.

INGREDIËNTEN (GANACHE)

  • 250 g Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
  • 125 g dubbele room
  • 500 g Temptation 64 Belgische donkere couverture chocolade
  • 100 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
BEREIDING
  1. Breng de room aan de kook.
  2. Haal van het vuur. Laat de temperatuur lichtjes zakken.
  3. Giet over de chocolade.
  4. Meng tot een gladde massa. Giet in een spuitzak.
OM AF TE WERKEN
  1. Tempereer de Obsession 30 Belgische witte chocolade en giet in een papieren spuitzak.
  2. Tempereer de Temptation 64 Belgische donkere couverture chocolade en houd deze op 31˚C – 32˚C.
  3. Spuit lijnen op de voorbereide mallen met Obsession 30 Belgische witte chocolade. Laat opstijven op kamertemperatuur.
  4. Giet getempereerde Temptation 64 Belgische donkere couverture chocolade in de mallen. Laat het overtollige eruit druppen door de mallen ondersteboven te draaien en schraap ze indien nodig af.
  5. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
  6. Voeg de pralinépasta, de ganache en de popcornpraliné toe.
  7. Bedek met getempereerde Temptation 64 Belgische donkere couverture chocolade om ze dicht te maken.
Delen