Halloween Jack O’cheesecake Recept van chef François Galtier

halloween-cheesecake

SAMENSTELLING 

  • Oranje Vulling 
  • Limoen Cheesecake Ganache 
  • Chocolade Schelp Basis 
  • Gouden Glacering 

INGREDIËNTEN (GEPOCHEERDE SINAASAPPEL) 

  • 250 gr Sinaasappelschillen 
  • 500 gr Water 
  • 500 gr Suiker 

METHODE 

  1. Doe de sinaasappelschillen in een pan met veel koud water en kook. 
  2. Giet de sinaasappelschillen af en herhaal nog twee keer. 
  3. In een andere pan, kook het water met de helft van de suiker en voeg de
    sinaasappelschillen om te verwarmen, niet warmer 70°C. 
  4. Voeg langzaam de rest van de suiker toe om de stroop te concentreren. 
  5. Stop met koken wanneer de sinaasappelschil gaar zijn. Bewaren de schillen samen met de siroop  in een luchtdichte kom. 

INGREDIËNTEN (ORANJE VULLING) 

  • 110 gr Water 
  • 165 gr Sinaasappelsap 
  • 27 gr Suiker 
  • 4 gr Agar Agar 
  • 110 gr Gepocheerde sinaasappel 
  • 25 gr pompoenpitten 
  • 25 gr Belgische pure chocolade Microdrops 
  • 35 gr citroen partjes 

METHODE 

  1. Verhit het water en het sinaasappelsap tot 40°C. 
  2. Meng de suiker en agar agar, voeg toe aan de mix en kook 
  3. Laat de mix afkoelen in de koelkast. 
  4. Blend de gelei tot zacht, dan mengen met de fijn gesneden gepocheerde sinaasappel. 
  5. Voeg vervolgens de pompoenzaad, Belgische pure chocolade Microdrops en de citroen partjes. 
  6. Vul de 4,5 cm ronde silicone mallen met het mengsel en vries in. 

INGREDIËNTEN (LIMOEN CHEESECAKE GANACHE) 

  • 100 gr verse room 35% vet 
  • 700 gr Obsession 30 Belgische witte chocolade
  • 250 gr verse room 35% vet 
  • 180 gr roomkaas 
  • 20 gr limoensap 
  • 2 gr geraspte limoenschil 
  • 1 vanille boontje 
  • 40 gr suiker 

METHODE 

  1. Verwarm het eerste deel van verse room en meng met de chocolade om een ganache te maken. 
  2. Giet het tweede deel van de verse room in het mengsel. 
  3. Geleidelijk de twee mengsels combineren . 
  4. Laat afkoelen in de koelkast voor enkele uren. 

INGREDIËNTEN (CHOCOLADE SCHELP BASIS) 

METHODE 

  1. Verwarm de cacaoboter en meng met de chocolade tot een 50°C mix te verkrijgen. 
  2. Voeg de kleurstoffen en mix. 
  3. Laat afkoelen tot 35°C om te gebruiken. 

INGREDIËNTEN (GOUDEN GLACERING) 

METHODE 

  1. Kook de room met de suiker en glucose. Giet op de gelatine om te smelten. 
  2. Voeg de chocolade en meng goed tot alles is gesmolten. 
  3. Voeg de spiegel glazuur aan het eind toe, meng het glazuur, voeg goudpoeder toe en
    gebruik bij 35/40°C. 
  4. Gebruik de Crispy Crunchies om de glacering te versieren. 

MONTAGE 

  1. Klop de Limoen Cheesecake Ganache tot het eenzelfde structuur heeft als slagroom. 
  2. Giet wat in silicone “bloesem” mallen, vul dan de mallen met de bevroren
    Oranje Vulling. 
  3. Vries ze in. Glaceer met de chocolade schelp basis en laat dan kristalisseren. 
  4. Glaceer de bodem (2 cm) met de gouden glacering en strooi er wat Crispy Crunchies op. 
  5. Versier met modellering chocolade. 
Delen