Gedeelde chocolade liefde van chef Peter Remmelzwaal

  1. Chocolade sablé
  2. Tonkaboon anglaise
  3. Chocoladebiscuit
  4. Pure chocolademousse
  5. Cacaogelei
  6. Frambozen bavaroise
  7. Chocolade ganache
  8. Chocolade decoratiehart

1. Chocolade sablé

  • 120 gr Boter
  • 95 gr Poedersuiker
  • 1 gr Zout
  • 47 gr Heel ei
  • 24 gr Cacaopoeder
  • 214 gr Bloem
Werkwijze

1. Meng de boter op kamertemperatuur met de poedersuiker en het zout.
2.  Voeg vervolgens een heel ei toe en meng dit door de boter.
3. Meng als laatste de bloem en het cacaopoeder en voeg het toe aan de botermassa.
4. Meng het deeg goed en koel het voor gebruik.
5. Uitrollen tot 2 mm dikte. Uitsteken met een ronde steker Ø 11,5 cm. 14 minuten bakken op 170°C.

2. Tonkaboon anglaise

Werkwijze

1. Week de gelatine en koud water.
2. Breng de melk, room, tonkabonen (gesneden stukjes) en suiker aan de kook.
3.  Dek de warme massa af en laat 10 minuten trekken. Zeef vervolgens de tonkabonen uit.
4. Vermeng de dooier met de duiker en bindt met de warme room/melkmassa op +/-82°C.
5. Los de gewelde gelatine en witte chocolade hierin op.
6. Laat het geheel afkoelen voor gebruik.

3. Chocoladebiscuit

  • 125 gr Vers eiwit
  • 145 gr Suiker 1
  • 215 gr Heel ei
  • 30 gr Suiker 2
  • 150 gr Amandelpoeder
  • 24 gr Bloem
  • 24 gr Cacaopoeder
  • 2 gr Zout
  • 28 gr Boter
Werkwijze

1. Klop het eiwit samen met de suiker 1 tot een luchtig geheel.
2. Klop het amandelpoeder, de suiker 2, het zout en een heel ei tot een luchtig geheel.
3. Smelt de boter en voeg dit toe aan het amandelpoedermengsel.
4. Meng met een spatel het luchtige amandelmengsel met het eiwitschuim.
5. Spatel het cacaopoeder gemengd met de bloem door het beslag. Kort mengen, sjabloneren tot 0,75 cm dikte en direct bakken op 220°C.

4. Pure chocolademousse

Werkwijze

1. Los de gelatine op in koud water 1 en laat deze wellen.
2. Klop de room lobbig en plaats deze in de koelkast.
3. Kook de suiker met water 2 tot 120°C.
4. Klop de eidooier luchtig en voeg de suikerstroop toe (pâte à bombe)
5. Verhit de melk en los de gelatine op in de verwarmde melk.
6. Giet de melk op de pure chocolade en meng de compositie glad met een garde.
7. Als de massa is afgekoeld tot 35°C, spatel dan de pâte à bombe door de compositie.
8. Spatel als laatste de lobbige room door de compositie.
9. Verwerk de mousse direct.

5. Cacaogelei

  • 105 gr Room
  • 80 gr Glucose
  • 75 gr Suiker 1
  • 50 gr Cacaopoeder
  • 75 gr Suiker 2
  • 75 gr Water 2
  • 7 gr Gelatine
  • 35 gr Water 1
Werkwijze

1. Meng de gelatine met het water 1 en laat het wellen.
2. Maak een papje van cacaopoeder, suiker 2 en water 2.
3. Kook de room, glucose en suiker 1.
4. Voeg al roerend het cacaopoederpapje toe en kook de massa tot 105°C.
5. Voeg na het koken de gelatine toe en los het op in de warme massa.
6. Koel het geheel voor gebruik.

6. Frambozen bavaroise

  • 3 gr Gelatine
  • 15 gr Water
  • 125 gr Frambozenpuree
  • 275 gr Room
  • 20 gr Suiker
Werkwijze

1. Los de gelatine op in water en laat deze wellen.
2. Klop de room met suiker lobbig.
3. Verwarm de frambozenpuree tot 25°c.
4. Verhit de gelatine (70°c) en voeg het daarna toe aan de frambozenpuree.
5. Spatel de lobbige slagroom door de frambozenpuree.
6. Spuit de bavaroise direct in een siliconen matje met hartjesmotief.

7. Chocolade ganache

Werkwijze

1. Smelt beide chocolades tot 45°C.
2.  Verwarm de room met de invertsuiker tot 40°C.
3. Schenk in 3 delen de warme room bij de gesmolten chocolade.
4. Meng de massa glad met een spatel.
5. Voeg als laatste de romige boter toe.
6. Mix de massa kort door met een staafmixer.
7. Bereid de ganache 24 uur voor verwerking.

8. Chocolade decoratiehart

Werkwijze

1. Kleur de Delight 29 Belgische witte chocolade, met rode cacaoboterkleurstof en beetje pure chocolade tot een mooie dieprode kleur.
2. Tempereer de rode chocolade tot de juiste tempratuur.
3. Gebruik verschillende technieken en stekers om hartjes uit te steken zoals op de foto staat afgebeeld.

Opbouw dessert

1. Bereid de frambozenbavaroise (6) zoals in de werkwijze staat beschreven.
2. Spuit de bavaroise vervolgens in een siliconen mat met hartmotief.
3. Los, na het invriezen, de hartjes en spuit deze (d.m.v. airbrush) met rode chocolade/cacaoboter voor een fluwelen look.
4. Blaas wat goudpoeder over de hartjes.
5. Gebruik voor het dessert een Flexipan mat ‘disk’ met een doorsnede van ±11 cm en 2,5 cm hoogte.
6. Bak het chocolade/amandelbiscuit (3). Steek met een ronde steker plakjes met een doorsnede van 9 cm uit de biscuitplak.
7. Als de Tonka-anglaise (2) is afgekoeld, spuit dan met een spuitzak een spiraal anglaise op de uitgestoken biscuitplakjes.
8. Plaats de plakjes (interieurs) in de vriezer.
9. Bereid de chocolademousse (4) en vul de Flexipan-mat tot de helft met chocolademousse.
10. Druk het bevroren interieur ondersteboven in de chocolademousse.
11. Strijk de mat af met behulp van een krabber. Bevries de gebakjes.
12. Verwarm de cacaogelei (5) tot 40°C.
13. Los de gebakjes uit de vorm en geleer deze met cacaogelei.
14. Plaats het gebakje direct op het chocoladekoekbodem (1).
15. Decoreer de gebakjes met de fluwelen rode hartjes (6), toefjes ganache (7), diverse hartjes chocoladedecoratie (8) en bladgoud zoals op de foto staat afgebeeld.
16. Dit gebakje is gemaakt voor 2 personen! Met welke Valentijn zou jij het willen delen…?

Delen