Dessertglaasje met chocolade en kersen Recept van chef Peter Remmelzwaal

1) Kersencompote
2) Chocolade-amandelbiscuit
3) Donkere chocolademousse
4) Opgeklopte vanilleroom
5) Chocolade crumble
6) Chocolade decoratie

1) Kersencompote

  • 265 g zure kersen (bevroren)
  • 107 g sinaasappelsap
  • 27 g suiker (1)
  • 3 g kaneelstok
  • 3 g steranijs
  • 27 g suiker (2)
  • 1 g xanthaangom
  • 5 g gelatine
  • 25 g water
Bereiding
  1. Week het gelatinepoeder in koud water.
  2. Ontdooi en halveer de kersen.
  3. Breng het sap van de kersen, het sinaasappelsap, de suiker(1), de kaneel en de steranijs aan de kook.
  4. Meng de xanthaangom met de suiker(2).
  5. Roer goed en breng het mengsel opnieuw aan de kook. Neem het mengsel van het vuur en voeg de gelatine toe.
  6. Voeg de kersen toe en meng goed.
  7. Laat de compote afkoelen voor gebruik. (15 gram compote per glaasje)

2) Chocolade-amandelbiscuit

Recept voor 1 bakplaat van 60x40cm

  • 250 g ei
  • 35 g suiker (2)
  • 175 g amandelpoeder
  • 28 g bloem
  • 28 g cacaopoeder
  • 38 g boter
  • 145 g eiwit
  • 175 g suiker (1)
  • 2 g zout
Bereiding
  1. Klop het eiwit en de suiker (1) stijf.
  2. Klop de eieren met de suiker (2), en het amandelpoeder in een aparte kom.
  3. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel.
  4. Spatel het amandelpoedermengsel onder het opgeklopte eiwit.
  5. Voeg de bloem, het zout en het cacaopoeder toe. Mix het beslag goed.
  6. Spreid het beslag uit op de bakplaat en bak af op 215°C.
  7. Gebruik een ronde uitsteekvorm (4 cm) om de rondjes uit de biscuit te snijden.

3) Donkere chocolademousse 72%

Bereiding
  1. Week het gelatinepoeder in koud water (1)
  2. Kook de suiker en het water (2) tot 120°C.
  3. Maak een pâte à bombe met het eigeel en de suikerstroop.
  4. Klop de room licht op.
  5. Breng de volle melk aan de kook en voeg de gelatine toe.
  6. Voeg de donkere chocolade toe en laat deze volledig oplossen.
  7. Laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
  8. Voeg de ‘pâte à bombe’ bij het chocolademengsel.
  9. Voeg de room toe en roer totdat u een glad mengsel krijgt.

4) Opgeklopte vanilleroom

Bereiding
  1. Meng het gelatinepoeder en het water.
  2. Verwarm de room, volle melk en vanille tot een temperatuur van 40°C.
  3. Smelt de gelatine in de microgolfoven en meng onder de room.
  4. Smelt de witte chocolade tot 40°C.
  5. Meng de room (in drie delen) door het chocolademengsel en roer goed door.
  6. Laat het mengsel 24 uur afkoelen voor gebruik.
  7. Klop de room stijf.

5) Chocolade crumble

  • 90 g boter
  • 90 g bruine suiker
  • 90 g amandelpoeder
  • 1 g zout
  • 75 g bloem
  • 15 g cacaopoeder
  • 3 g sinaasappelzeste
Bereiding
  1. Meng het zout, de bloem, de zeste van sinaasappel, het amandelpoeder en de bruine suiker.
  2. Snijd de boter in stukjes en meng met de suiker.
  3. Voeg de bloem en het cacaopoeder toe en meng goed.
  4. Laat het deeg afkoelen.
  5. Duw het deeg door een zeef met zeefbodem (5×5 mm)
  6. Verkruimel het deeg met de vingers.
  7. Bak de crumble op 170°C.
Delen