Glas gevuld met gepocheerde peer, vanille, limoen en karamel Recept van chef Peter Remmelzwaal

Receptuur voor 4 Martini glazen.

Gepocheerde peer

  • 180 gr Partjes peer
  • 350 gr Witte wijn
  • 75 gr Suiker
  • 50 gr Limoensap
  • 4 st Kaneelstokjes
  • 2 st Steranijs
  • 1 st Vanillestokje
Werkwijze
  1. Schil de peer en snij deze in 4 gelijkwaardige parten.
  2. Verwarm de witte wijn, suiker, limoensap en specerijen tot het kookpunt.
  3. Voeg de peren partjes toe en laat op laag vuur, zachtjes garen.
  4. Als de peer voldoende is gepocheerd, zet je de peren in het vocht, 24uur in de koelkast.
  5. Daarna snijden in blokjes van 5x5mm.

Witte chocolade vanille mousse

Werkwijze
  1. Meng de gelatinepoeder met koud water.
  2. Klop de room lobbig en zet deze in de koelkast.
  3. Kook de suiker met water 2 tot 120°c.
  4. Klop de eidooier luchtig en voeg de suikerstroop toe. (Pate a bombe)
  5. Haal het merg uit het vanillestokje. Verwarm stokje en merg met de melk tot het kookpunt.
  6. Meng de gelatine met de warme melk.
  7. Passeer de melk door een fijne zeef op de witte chocolade. Meng dit tot een gladde massa.
  8. Als de compositie is afgekoeld naar 28°c, spatel dan de room door de compositie.
  9. Als de mousse voldoende stevigheid heeft kun je deze verwerken.

Kaneel anglaise

Werkwijze
  1. Meng de gelatine poeder met koud water.
  2. Meng de eidooier met kristalsuiker.
  3. Breng de room, melk en kaneelstokjes aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur, zeef de kaneelstokjes uit de massa en voeg al roerend de eidooier/suiker toe.
  5. Plaats de pan op het vuur en gaar de anglaise op 82°c.
  6. Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine toe.
  7. Schenk de warme anglaise op de chocolade druppels, roomkaas en kaneel esprit.
  8. Meng kort met een staafmixer.
  9. Koel de anglaise voor gebruik.

Zachte Karamel

Werkwijze
  1. Gelatinepoeder mengen met koud water.
  2. Suiker en glucose karamelliseren in een pan.
  3. Room en zout koken.
  4. Karamel afblussen met de hete room.
  5. Gelatine toevoegen en door de warme massa roeren/oplossen.
  6. Karamel afkoelen tot 40°c.
  7. Witte chocolade smelten tot 45°c en karamel in 3 delen door de chocolade roeren.
  8. Zalvige boter toevoegen en massa kort staafmixeren.

Limoen meringue

  • 125 gr Eiwit
  • 50 gr Suiker 1
  • 55 gr Water
  • 150 gr Suiker 2
Werkwijze
  1. Klopt het eiwit luchtig met behulp van een garde en keukenmachine.
  2. Voeg tijden het draaien in gedeelte de suiker 1 toe.
  3. Meng de suiker 2 met het water en kook deze in een pan tot 120°c
  4. Giet de suikerstroop bij het rustig draaiende eiwitschuim.
  5. Klop het schuim luchtig voor gebruik.

Opbouw ‘dessert in glas’

  1. Gebruik een martini glas om het dessert in te maken.
  2. Verdeel met behulp van een eetlepel een aantal blokjes gepocheerde peer onderin het glas
  3. Plaats boven de peren blokjes een dun chocolade plakje (2). Bij dit glas heeft het witte chocolade plakje een doorsnede van 5,5cm.
    Tip: Zorg ervoor dat er lucht tussen de peer en het chocolade plakje zit, zodat het lijkt alsof het dessert ‘zweeft’.
  4. Spuit een laagje vanille mousse op het chocolade plakje en zet de glazen in de vriezer.
  5. Verdeel, na het koelen, een laagje *limoengelei (4) over de vanille mousse.
    *neutrale of heldere gelei met limoensap en limoen zest.
  6. Koel de glazen in de koeling.
  7. Verdeel daarna, met behulp van een spuitzak, een laagje kaneel anglaise over de limoengelei.
  8. Plaatst de glazen in de vriezer.
  9. Verdeel na het aanvriezen een dun laagje zachte karamel over de kaneel anglaise.
  10. Spuit met een spuitzak een toef meringue in het midden van het glas, en flambeer kort.
  11. Decoreer het glas met stukjes peer, hazelnootbiscuit en chocolade decoratie.
Delen