Cupido’s liefdespijl van chef François Galtier

Compositie

I. Suikerdeeg
II. Crème van chocolade en rodevruchtenthee
III. Rozen-chocolademousse
IV. White Velvet
V. Frambozen-rozensaus

I. Suikerdeeg

  • Bloem 500 g
  • Poedersuiker 200 g
  • Amandelmeel 70 g
  • Zeezout 2 g
  • Boter, in blokjes gesneden 300 g
  • Eieren 100 g
BEREIDING:

Meng het amandelmeel, de bloem, de suiker en het zout met de boter tot er een zandachtige structuur ontstaat, zonder stukjes boter. Voeg de eieren toe om het meel aan elkaar te laten plakken. Laat het mengsel afkoelen in de koelkast. Vorm van het mengsel een 3mm dikke rol en snijd ringen corresponderend met de vorm van de boven- en onderkant. Bak ongeveer 18 minuten op 160°C.

II. Crème van chocolade en rodevruchtenthee

BEREIDING:

Laat de rodevruchtenthee 15 minuten trekken in warme melk. Verhit de melk opnieuw, voeg gelatine toe en giet het mengsel over de beide chocolades. Mix tot een gladde crème en meng met de koude, vloeibare dikke room. Giet het hele mengsel in een ronde siliconen mal en vries in.

III. Rozen-chocolademousse

BEREIDING:

Verwarm de melk en de gelatinemassa en giet ze over de chocolade en het rozenextract. Mix tot een gladde crème. Verwarm het mengsel tot 35°C en meng voorzichtig de slagroom erdoor.

IV. White velvet

BEREIDING:

Smelt de cacaoboter en meng deze met de witte voedselkleurstof. Schenk dit over de chocolade en meng door elkaar. Breng het mengsel op een temperatuur van ca. 35°C en spuit over de bevroren taart. Blaas wat zilverpoeder over het oppervlak.

V. Frambozen-rozensaus

  • Frambozenpuree 400 g
  • Honing 30 g
  • Rozenextract 1 g
BEREIDING:

Meng door elkaar op 4°C.

VI. Opbouw

Vul de helft van de siliconen ringvorm met de rozen-chocolademousse, leg het bevroren mengsel van chocolade- en rodevruchtentheecrème erbovenop, en plak met een klein beetje mousse de basis van suikerdeeg op het mengsel. Vries in, haal uit de vorm en bedek met een spuitpistool met white velvet. Leg in het midden van het bord, leg er een C-vorm van suikerdeeg bovenop. Versier met wat verse frambozen, verse rozenblaadjes, wat crème en de chocoladepijl. Giet voor het opdienen de saus in het midden van de taart.

Delen