Chocolade zandkoekje met ganache van specerijen Recept van chef Gerard Blauw

INGREDIËNTEN (ZANDDEEG)

Deel 1
  • 500 gr patentbloem
  • 65 gr amandelpoeder
  • 5 gr zout
  • 50 gr Veliche cacaopoeder
  • 185 gr poedersuiker
Deel 2
  • 300 gr gekoelde boter in blokjes
Deel 3
  • 110 gr heel ei
METHODE
  1. Voeg alle grondstoffen van deel 1 in de mengkom
  2. Meng kort met de vlinder
  3. Voeg de boterblokjes toe
  4. Meng net zolang totdat er een fijne kruimel ontstaat
  5. Voeg het ei toe
  6. Meng niet te lang, stop direct als het deeg homogeen gemengd is
  7. Koel terug in koelkast
  8. Rol het deeg uit op 1,5mm en steek met een pompoensteker de koekjes uit
  9. Bak deze op 155°C ongeveer 25min
  10. Koel af

INGREDIËNTEN (Specerijen ganache)

Deel 1
  • 300 gr room
  • 9 gr speculaaskruiden
  • 65 gr invertsuiker
Deel 2
Deel 3
  • 85 gr boter
METHODE
  1. Breng deel aan de kook.
  2. Giet in delen op de chocolade
  3. Emulgeer met een staafmixer
  4. laat afkoelen tot 35°C-40°C
  5. Voeg de boter toe en emulgeer
  6. Laat een nacht op 16°-18°C uitkristalliseren
  7. Spuit de ganache op 1 koekje en druk er een ander koekje op
Delen