Chocolade en Citrus Tartelette Recept van chef Peter Remmelzwaal

Receptuur voor 6-8 tartelettes.

Chocolade Sablé deeg

Werkwijze
  1. Meng de boter op kamertempratuur met de poedersuiker, zout.
  2. Voeg vervolgens heel ei toe en meng dit door de boter.
  3. Als laatste de bloem en cacaopoeder mengen en toevoegen aan de boter massa.
  4. Deeg goed mengen en koelen voor gebruik.
  5. Uitrollen op 2mm dikte.

Amandel chocolade beslag

  • 50 gr Eiwit
  • 50 gr Suiker 1
  • 80 gr Eieren
  • 35 gr Eidooier
  • 112 gr Suiker 2
  • 145 gr Amandelpoeder
  • 5 gr Zout
  • 62 gr Boter
  • 15 gr Bloem
  • 20 gr Cacaopoeder Veliche Gourmet
Garnituur:
Werkwijze
  1.  Klop het eiwit met suiker 1, luchtig
  2. Meng de amandelpoeder, zout, suiker 2, samen met de eidooier en eieren en klopt dit luchtig
  3. Smelt de boter en voeg dit toe aan je amandelmassa. Klopt 3 min. luchtig.
  4. Meng met behulp van een spatel het luchtige eiwit door de amandelmassa.
  5. Spatel ook de bloem en cacaopoeder erdoor.
  6. Voeg als laatste het garnituur toe.
  7. Verwerk het beslag in de tartelette ringen.
  8. Bak de tartelette op 175°c ongeveer 18 min.

Trempeer likeur Mandarin Napoleon

  • 75 gr Water
  • 75 gr Suiker
  • 38 gr Glucose
  • 60 gr Mandarin Napoleon culinair
Werkwijze
  1. Water, suiker en glucose koken.
  2. Na het koken de Mandarin Napoleon culinair toevoegen.
  3. Gebruik een kwast om de chocolade biscuit in de tartelette te tremperen.

4) Melkchocolade anglaise

Werkwijze
  1. Meng de gelatine poeder met koud water.
  2. Meng de eidooier met kristalsuiker.
  3. Breng de room en melk aan de kook.
  4. Haal de pan van het vuur, voeg al roerend de eidooier/suiker toe.
  5. Plaats de pan op het vuur en gaar de anglaise op 82°c.
  6. Haal de pan van het vuur en voeg de gewelde gelatine toe.
  7. Schenk de warme anglaise op de chocolade druppels en meng kort met een staafmixer.
  8. Koel de anglaise voor gebruik.
Opbouw tartelette
  1. Fonceer een tartelette ring Ø8,5cm met chocolade sablé deeg.
  2. Maak het chocolade beslag (recept 2) en spuit met behulp van een spuitzak het gefonceerde tartelette bakje, tot 1 cm hoogte, vol met chocolade beslag.
  3. Bak de tartelette op 175°c voor ongeveer 15 minuten gaar.
  4. Maak van het restant sablé deeg een crumble (5). Druk het deeg door een grove zeef.
  5. Bak de crumble sablé deeg ook op 175°c gaar.
  6. Trempeer na het afkoelen het chocolade biscuit (binnenkant tartelette) een beetje met trempeer likeur.
  7. Maak de melkchocolade anglaise (recept 3).
  8. Vul de tartelettes tot de rand af met melkchocolade anglaise en plaats deze daarna in de koeling.
  9. Omhuld de chocolade crumble met wat pure chocolade op tempratuur, zodat de crumble krokant blijft.
  10. Plaat de crumble op de rand van de tartelettes en poeder daarna wat poedersuiker over de crumble.
  11. Vul de tartelettes op met gesneden partjes mandarijn, sinaasappel, en grapefruit (6).
  12. Tip de partjes aan met wat neutrale gelei en limoen zestes.
  13. Decoreer naar eigen inzicht met chocolade decoratie. (zie foto)
Delen