Chinese, Metalen Rat van chef François Galtier

Samenstelling

I. Hazelnootbiscuit
II. Praliné- en sinaasappelroom
III. Mousse van bloedsinaasappel en chocolade
IV. Rood chocoladeglazuur

I. Hazelnootbiscuit

(voor 3 ringen van ø16 cm)

  • Eiwit 85 g
  • Suiker (1) 85 g
  • Ei 130 g
  • Eidooier 60 g
  • Suiker (2) 190 g
  • Sinaasappelzestes 5 g
  • Hazelnootpoeder 240 g
  • Bloem 60 g
  • Zout 3 g
  • Boter 110 g
BEREIDING:

Klop het eiwit en voeg de eerste portie suiker geleidelijk toe. Mix het ei, de eidooier, de tweede portie suiker en de zestes in een andere kom. Voeg het hazelnootpoeder, de bloem, het zout en de gesmolten boter pas toe wanneer de eiwitten zijn opgeklopt. Mix beide BEREIDINGEN geleidelijk, en giet ongeveer 290 g in een ring van ø16 cm. Bak 25 min. op 160°C.

II. Praliné- en sinaasappelroom

(voor 3 ringen van ø16 cm)

  • Sinaasappelsap 130 g
  • Gelatinemassa (1/5) 33 g
  • Hazelnootpraliné 65% 340 g
  • Boter 110 g
  • Bloedsinaasappelsap 150 g
BEREIDING:

Verwarm het sinaasappelsap en de gelatinemassa, en giet over de praliné en de boter. Mix goed, voeg het koude bloedsinaasappelsap toe, giet ongeveer 250 g over de biscuit en zet in de vriezer.

III. Mousse van bloedsinaasappel en chocolade

BEREIDING:

Verwarm het sap en de gelatine, en giet over de chocolade en de zestes. Bij 36°C voegt u voorzichtig de slagroom toe.

IV. Rood chocoladeglazuur

BEREIDING:

Breng de room, de suiker en de glucose aan de kook, en giet over de gelatine zodat het oplost. Voeg de chocolade toe en mix goed tot alle chocoladedruppels zijn gesmolten. Voeg het spiegelglazuur en de rode kleurstof aan het einde toe. Mix het glazuur. Gebruik bij 35/40°C.

V. Opmaak

Vul 1/3 van een ronde siliconen vorm met mousse, duw de bevroren vulling van biscuit en room in de mousse tot de vorm vol zit. Zet in de vriezer, haal uit de vorm en bestrijk met rood glazuur. Versier met een lint en een rat, gesneden uit bruine modelleerchocolade, gekleurd in goud.

Delen