Broken Egg Recept van Chef Peter Remmelzwaal

  1. Chocolade-ei (10,8 cm)
  2. Biscuit amandel/sinaasappel
  3. Specerijenmousse
  4. Witte chocoladeroom
  5. Coulis mango/passievrucht
  6. Toefje limoenmerengue
  7. Gemarineerde abrikoos
  8. Passievruchttapioca
  9. Quenelle mango
  10. Gel van abrikoos
  11. Witte chocoladedecoratie

1. Gebruik witte chocolade Delight 29% voor het chocolade-ei

Werkwijze
  1. Smelt de witte chocolade Delight 29% en kleur deze met rode, gele, witte en bruine cacaoboter tot een ‘ei-kleur’.
  2. Maak met zwarte, bruine en witte cacaoboter kleine spetters in de eivorm.
  3. Temper de pastelbruine chocolade en bedek de eivorm dun met de chocolade.
  4. Smelt na het lossen de bolle kant van eivorm tot er een hoogte van 2,5 cm overblijft.

2. Biscuit amandel/sinaasappel

  • 120 gr vers eiwit
  • 140 gr suiker 1
  • 200 gr heel ei
  • 28 gr suiker 2
  • 140 gr amandelpoeder
  • 3 gr custardpoeder
  • 45 gr bloem
  • 1 gr zout
  • 25 gr boter
  • 5 gr sinaasappelzest
Werkwijze
  1. Klop het eiwit samen met suiker 1 luchtig.
  2. Klop het amandelpoeder, de sinaasappelzest, suiker 2, zout en een heel ei luchtig.
  3. Smelt vervolgens de boter en voeg dit toe aan het amandelpoedermengsel.
  4. Meng met een spatel het luchtige amandelmengsel met het eiwitschuim.
  5. Spatel het custardpoeder gemengd met de bloem door het beslag. Meng het kort, spreid het uit op een bakplaat tot 1 cm dikte en bak het op 220°c.

3. Specerijenmousse

  • 510 gr Room
  • 250 gr Witte chocolade Obsession 30%
  • 75 gr Eidooier
  • 75 gr Suiker
  • 25 gr Water 1
  • 170 gr Melk
  • 13 gr Gelatinepoeder
  • 65 gr Water 2
  • 5 gr Specerijen*
    *Creëer een recept naar wens met diverse specerijen: kaneel, kardemom, gember, anijs, vanille, zwarte peper, kruidnagel en nootmuskaat.
Werkwijze
  1. Meng water 2 met het gelatinepoeder en laat het wellen.
  2. Klop de room lobbig en zet het in de koelkast.
  3. Kook de suiker met water 1 tot 120°c.
  4. Klop de eidooier luchtig en voeg de suikerstroop toe (zo creëer je een pâte à bombe). – Verhit de melk, voeg de specerijen toe en los de gelatine op in de hete melk.
  5. Giet de warme room op de witte chocolade en klop het geheel glad met een garde.
  6. Als de massa is afgekoeld tot 35°c spatel je de pâte à bombe door het geheel.
  7. Spatel er als laatste de lobbige room doorheen.
  8. Verwerk de mousse direct.

4. Witte chocoladeroom

  • 300 gr Room
  • 3 gr Gelatinepoeder
  • 15 gr Water
  • 90 gr Witte chocolade Obsession 30%
Werkwijze
  1. Meng het water met het gelatinepoeder en laat het wellen. – Verwarm de room tot 70°c.
  2. Los de gelatine op in de warme room.
  3. Giet de warme room op de witte chocoladedruppels.
  4. Meng de massa en plaats deze in de koeling voor 24 uur. – Klop, na het koelen, de room luchtig en verwerk het.

5. Coulis mango/passievrucht

  1. 100 gr Mangopuree
  2. 100 gr Passievruchtpuree
  3. 3 gr Citroengras
  4. 10 gr Cointreau
  5. 1 gr Xantana
Werkwijze
  1. Meng de beide purees met citroengras en Cointreau. – Mix de Xantana door de coulis met een staafmixer.
  2. Zeef de massa met een fijne zeef indien nodig.

6. Toefje limoenmerengue

  • 90 gr Suiker 1
  • 97 gr Vers eiwit
  • 212 gr Suiker 2
  • 75 gr Water
Werkwijze
  1. Kook suiker 2 met het water tot 119°c.
  2. Klop ondertussen het eiwit en suiker 1 luchtig.
  3. Voeg de suikerstroop al roerend toe aan het luchtige eiwit.
  4. Als het schuim mooi stevig is, spuit je kleine toefjes op een bakplaat. – Rasp wat verse limoen over de toefjes.
  5. Laat het schuim drogen op 90°c.

7. Gemarineerde abrikoos

  • 175 gr Witte wijn
  • 60 gr Suiker
  • 60 gr Honing
  • 1 st Steranijs
  • 1 st Vanillestokje
  • 6 st Abrikozen
Werkwijze
  1. Meng de wijn met suiker, honing, steranijs, vanille en verwarm de massa tot 80°c
  2. Voeg de abrikozen toe en laat deze 24 uur marineren in het vocht.

8. Tapioca met passievrucht

  • 100 gr Tapiocakorrels fijn
  • 150 gr Passievruchtpuree
  • 100 gr Abrikozenpuree
Werkwijze
  1. Kook de tapiocakorrels al roerend in kokend water tot de korrels doorzichtig zijn. – Spoel de korrels na het koken direct af met koud water.
  2. Voeg de purees toe en laat 24 uur in de koelkast staan voordat je het gebruikt.

9. Quenelle mango

  • 100 gr Mangopuree
  • 25 gr Passievruchtpuree
  • 6 gr Gelatinepoeder
  • 30 gr Water
  • 225 gr Room
  • 20 gr Suiker
Werkwijze
  1. Meng het gelatinepoeder met koud water en laat het wellen. – Klop de slagroom met de suiker lobbig.
  2. Meng de purees en verwarm deze tot 27°c.
  3. Smelt de gelatine in de magnetron totdat deze helder is.
  4. Roer de gelatine door de puree.
  5. Spatel de lobbige slagroom door de puree en verwerk de mousse in een kleine quenellevorm.
  6. Geleer de quenelle na het invriezen met een gele gelei.

10. Gel van abrikoos

  • 200 gr Abrikozenpuree
  • 100 gr Sinaasappelsap
  • 20 gr Cointreau
  • 75 gr Suiker
  • 5 gr Agar
Werkwijze
  1. Verwarm de abrikozenpuree samen met het sinaasappelsap tot 50°c.
  2. Meng de suiker met de agar en roer deze door de puree.
  3. Breng het geheel aan de kook en koel het vervolgens in de koeling.
  4. Mix het geheel na afkoelen glad met een staafmixer tot een mooie gelei.

11. Diverse decoratie

Werkwijze
  1. Maak voor het dessert diverse decoraties met Delight 29% witte chocolade.
  2. Voeg een klein beetje extra witte cacaoboter toe om een iets witter resultaat te krijgen.
  3. Strijk witte chocolade dun uit op een plastic vel. Bestrooi met wat kristalsuiker en zilverpoeder. – Steek er met een kleine ‘ei’-steker plakjes uit met in het midden een gat van 2 cm. (zie foto)
  4. Steek er met een ronde steker rondjes van 4 cm uit met in het midden een gat van 3 cm. (zie foto)
Opbouw dessert
  1. Smelt de witte chocolade 29% en kleur deze met rode, gele, witte en bruine cacaoboter tot een ‘ei-kleur’.
  2. Maak met zwarte, bruine en witte cacaoboter kleine spetters in de eivorm.
  3. Temper de pastelbruine chocolade en bedek de eivorm dun met de chocolade.
  4. Smelt na het lossen de bolle kant van eivorm tot er een hoogte van 2,5 cm overblijft.
  5. Plaats het halve ei op een bakplaat met bakpapier.
  6. Steek het amandelbiscuit uit met een ovale steker en leg het biscuit onderin het chocolade-ei.
  7. Spuit met behulp van een spuitzak de mousse in het halve chocoladepaasei.
  8. Strijk de mousse glad af met behulp van een paletmes.
  9. Plaats de desserts in de koeling.
  10. Creëer een velveteffect op de chocoladevorm door met behulp van een airbrush (melkchocola-de/cacaoboter, verhouding 60:40) het oppervlak af te spuiten.
  11. Spuit aan de achterkant van het ei twee ringetjes op elkaar met witte chocoladeroom (nr. 4, zie tekening)
  12. Plaats bovenop een ring van witte chocolade met een omtrek van 4 cm. Het gat in het midden moet 3 cm zijn.
  13. Vul dit met de coulis van mango en passievrucht.
  14. Decoreer het dessert, zoals op de foto staat aangegeven, met een quenelle, abrikoos, merengue, gel en tapioca. Maak het dessert af met groene cress, een geel vioolblaadje en wat bladgoud.

Delen